모모시스의 일상 리뷰29 [제과 공부] 제과 반죽 ② 공립법 스펀지 케잌과 같이 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들 수 있는 제법이다. 전란(흰자+노른자)과 설탕을 약 36도까지 중탕하면서 거품기로 가볍게 저어주며 설탕이 녹으면 고속으로 휘핑해 거품을 만든다. 그 후 가루 재료와 액체 재료를 넣고 마무리하는데, 제품의 속결이 부드럽고촉촉해진다. 전란은 생각만큼 거품이 잘 안나는데, 노른자의 지질이 흰자의 기포 형성을 방해하기 때문이다. 이때 전란을 중탕해 따뜻하게 덥혀 두면 표면장력이 약화되어 뭉치는 성질이 약해져서 거품이 쉽게 난다. 설탕과 믹싱하며 중탕할 때 달걀의 온도가 너무 높아지면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해지고 반죽이 과도하게 부풀어 케이크의 결이 거칠어 진다. 온도가 너무 낮으면 제대로 부풀지 않는다. 중탕의.. 2022. 11. 18. [제과 공부] 제과 반죽 ① 크림법과 블렌딩법 1. 크림법 타르트 반죽은 묵직하지만 입안에서 바스러지는 식감을 주고, 이 식감을 만드는 제법이 바로 크림법이다. 이 크림법보다 더 가볍고 바삭한 식감을 주는 제법이 바로 블렌딩법이다. 우선 크림법부터 설명하자면, 상온에 꺼내 녹인 버터를 크림상태로 만든 후(이때 버터의 온도는 20도 전후) → 분당과 소금을 넣고 골고루 섞는다 → 푼 달걀을 여러 차례 나누어 넣고 달걀 형태가 완전히 사라지고 어느정도 저항감이 느껴질 때까지 섞는다 → 반죽에 밀가루를 부어 자르듯이 섞는다. → 반죽을 긁어보아 가볍게 누르며 재빠르게 한 덩어리로 뭉치고, 비닐에 싼 다음 냉장고에 1시간 이상 휴지 후 오븐에 굽는다. 크림법은 버터를 크림 상태로 만들어 사용해서 크림법이라는 이름이 붙었다. 버터가 공기를 머금은채 반죽 속에.. 2022. 11. 17. [제과 공부] 제과와 제빵의 차이 및 반죽과 크림의 간략 분류 제과에서는 여러 반죽과 크림을 조합해 새롭게 만들 수 있는 과자의 종류가 매우 다양하다. 하지만 기본적인 반죽과 크림의 수는 한정되어 있고, 새로 개발되는 레시피는 대부분 기본적인 반죽과 레시피에 어떤 재료를 추가하는 경우가 많다. 제과와 제빵의 차이 1.밀가루의 차이 밀가루는 강력분이냐 박력분이냐에 따라 단백질 함유도에 차이가 있고 입자도 박력분이 더 가늘다. 단백질로 인해 글루텐이 많이 만들어지면 빵의 식감이 되어 딱딱해진다. 박력분은 글루텐이 필요한 최소한의 양만큼 만들어져 부드러운 탄력과 폭신폭신한 식감을 만들 수 있다. 글루텐은 반죽의 결합을 활성화해 결과물의 뼈대 역할을 하고 전분은 호화되어 폭신폭신한 조직, 즉 벽의 시멘트 같은 역할을 수행한다. 전분만있고 글루텐이 없으면 부풀어 오르긴 해도.. 2022. 11. 16. [제빵 공부] 제빵의 전반적인 과정 이해하기 반죽 믹싱 - 발효 - 분할/둥글리기 - 벤치타임 - 성형 - 굽기로 구분할 수 있는 전반적인 제빵 과정에 대해 조금 더 상세하게 설명해보고자 한다. 1. 믹싱의 4단계 (5~6단계는 오버믹싱의 케이스다) 1단계 재료 혼합단계 2단계 반죽이 되기 시작하는 단계 : 흡착되는 단계, 반죽을 잡아당기면 잘 찢어지는 상태로, 반죽 표면이 끈적끈적하다. 3단계 반죽의 물빠짐(수화) 단계 : 반죽 표면의 미세한 물방울이 반죽에 흡수되어 반죽 표면이 끈적거리지 않게 된다. 유지를 넣기 전에 이 단계를 완성하는 것이좋다. 반죽 표면에 물이 유리되어 있으면 물과 유지가 서로 튕겨내서 유지 침투에 시간이 걸리기 때문이다. 4단계 반죽의 결합/완성 단계 : 반죽의 수화 및 산화와 함께 글루텐이 충분히 발달해서 입체적 그물구.. 2022. 11. 15. [제빵 공부] 발효종법과 프랑스빵 제법 : 제법에 대하여 ② 이전 게시글의 스트레이트법, 중종법에 이어 마지막으로 발효종법에 대해 알아보고 프랑스빵 제법에 대해 알아보겠다. 3. 발효종법 ① 액종법(폴리쉬) : 전체 분량의 3~40%에 해당하는 밀가루와 물을 1:1로 배합하고 지량의 이스트와 소금을첨가해 액종(수종)을 만들어 12~24시간 발효 숙성시킨 것이다. 그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱해 빵 반죽을 완성한다. 저온의 장시간 발효로 발효 생성물과 소재의 풍미가 충분히 반영되며 주로 바게트 등 하드 계열이나 린 계열 배합의 빵을 만들때 쓰인다. 한편 액종을 써서 리치한 반죽을 단시간에 팽창시키는 빵 역시 각지에서 전통적으로 만들어지고 있다. 이를테면 영국과 미국의 도넛, 독일의 슈톨렌, 이탈리아의 파네토네 등을 들 수 있다.. 2022. 11. 14. [제빵 공부] 스트레이트법과 중종법 : 제법에 대하여 ① 현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류된다. 발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 사워종 등 각각의 종에 따라 세분화된다. 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있지만 워낙 스트레이트법과 중종법이 주류이기 때문에 별도로 구분하기도 한다. 이번 게시물에서는 스트레이트법과 중종법에 대해 알아보겠다. 1. 스트레이트법 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로(스트레이트로) 반죽을 끝내는 제법이다. 공업용 압착 이스트의 개발로 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 공정 시간도 획기적으로 단축되었기 때문에, 이 기법을 통해 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성된다. 현재는 전세계에서 빵의 기본 제법으로 인지될 만큼 발전했다. 그 과정을 좀.. 2022. 11. 13. 이전 1 2 3 4 5 다음
