제과제빵원리5 [제과 공부] 제과 반죽 ④ 머랭법과 1단계법 그리고 버터반죽 들어가는 재료와 섞는 순서에 따라 제법이 달라지고 그에 따른 반죽의 특성과 결과물의 식감이 달라진다. 머랭법이란 흰자만 사용해 설탕과 함께 휘핑해 거품을 올리고 가루 재료를 더해 반죽한다. 식감이 쫀득하고 폭신해지는 것이 특징이며, 우리가 자주 먹는 마카롱의 반죽이 바로 머랭법에 해당한다. 1단계법은 가장 간편한 제법이라고 볼 수 있는데 전 재료를 넣고 믹싱하는 제법이다. 단 이때 달걀-설탕-밀가루-버터 순으로 섞고, 믹싱 중 기포를 포집하는 공정이 없어 팽창제를 사용해 반죽을 부풀린다. 1단계법에서도 재료의 믹싱 순서에 따라 다양한 식감을 얻을 수 있다. 그 중 가장 잘 알려져 있는 버터 반죽(파운드 케이크)에 대해 설명하고자 한다. 포마드 상태(크림 상태)의 부드러운 버터에 순서대로.. 2022. 11. 20. [제빵 공부] 제빵의 전반적인 과정 이해하기 반죽 믹싱 - 발효 - 분할/둥글리기 - 벤치타임 - 성형 - 굽기로 구분할 수 있는 전반적인 제빵 과정에 대해 조금 더 상세하게 설명해보고자 한다. 1. 믹싱의 4단계 (5~6단계는 오버믹싱의 케이스다) 1단계 재료 혼합단계 2단계 반죽이 되기 시작하는 단계 : 흡착되는 단계, 반죽을 잡아당기면 잘 찢어지는 상태로, 반죽 표면이 끈적끈적하다. 3단계 반죽의 물빠짐(수화) 단계 : 반죽 표면의 미세한 물방울이 반죽에 흡수되어 반죽 표면이 끈적거리지 않게 된다. 유지를 넣기 전에 이 단계를 완성하는 것이좋다. 반죽 표면에 물이 유리되어 있으면 물과 유지가 서로 튕겨내서 유지 침투에 시간이 걸리기 때문이다. 4단계 반죽의 결합/완성 단계 : 반죽의 수화 및 산화와 함께 글루텐이 충분히 발달해서 입체적 그물구.. 2022. 11. 15. [제빵 공부] 당류 유지 달걀 유제품, 제빵 부원료에 대하여 제빵의 주원료인 밀가루 물 소금 이스트에 대해서 알아봤으니, 다음으로는 없어도 되지만 없으면 섭섭할 수도 있는 부원료들에 대해서 알아보자. 5. 당류 : 빵에 단맛과 색깔을 입히다 빵의 색깔(크러스트 컬러)은 가열 과정에서 당이 화학반응을 일으키거나 단순히 타면서 생긴다. 굽는 과정의 갈변 반응은크게 메일라드 반응 / 캐러멜화 반응으로 나눌 수 있다. 빵 반죽의 경우 대략 130~150도의 온도에서 메일라드 반응이 나타나 살짝 연한 황갈색을 띄게 된다. 160~190의 온도에서 캐러맬화 반응으로 색이 변하기 시작해 연갈색에서 진갈색으로 변한다. 당 200도 이상에서 장시간 가열하면 탄화해버린다. 유제품에 포함된 이당류 유당은 이스트에게 유당 분해 효소가 없어 영양분이 되지 못한다. 포도당, 과당, 맥아당.. 2022. 11. 12. [제빵 공부] 밀가루 물 소금 이스트, 제빵 주원료에 대하여 ② 앞의 게시글에서 빵을 만드는데 필수적인 주재료 4가지 중 밀가루와 물에 대해 설명했고, 이번에는 나머지 주재료인 소금과 이스트에 대해서 설명하겠다. 3. 소금 : 반죽을 조이고 밀도를 높여주다 소금이 든 반죽은 그렇지 않은 반죽 대비 알맞은 탄력을 갖게 된다. 그리고 살짝 달라붙긴 하지만 표면이 부드럽게 완성되는데, 즉 소금은 빵 반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조여서 반죽 밀도를 높이는 효과를 준다. 즉 글루텐의 분자간 구조를 전체적으로 작으면서도 단단하게 만든다. 소금의 짠 맛은 주성분인 염화나트륨의 맛이다. 소금의 종류는 아주아주 다양하다. 이때 해수염이나 암염 등의 공통점은 염화나트륨이외의 불순물이 많다는 것이다. 미네랄 등이 그 예인데 바닷물의 경우 미네랄 외에 플랑크톤, 조류 찌꺼기, .. 2022. 11. 11. [제빵 공부] 밀가루 물 소금 이스트, 제빵 주원료에 대하여 ① 빵이 만들어지는 원리를 아주 간략히 설명하자면 ① 밀가루를 포함한 각종 재료를 섞어 반죽한다. ② 반죽을 발효하는 과정에서 반죽 내에 탄산가스가 대량 생산되고 그 가스는 기포를 형성된다. ③ 발효한 반죽에 열을 가해 구우면 반죽에 있던 수분과 탄산가스는 기체가 되어 날아가고, 반죽 안의 전분, 단백질은 열 응고되어 탄력 있는 빵이 만들어진다. 빵을 만드는데 필수적인 주재료 4가지 여기서는 발효빵에 대해서 이야기 하겠다. 무발효빵은 반죽 후 별도의 발효과정 없이 구워내는 빵으로 또띠아처럼 납작한 빵들이다. 발효빵은 우리가 익히 아는 풍성하게 부푼 빵들을 의미한다. 빵 만들기의 주연은 바로 밀가루, 이스트(효모), 소금, 물이다. 그 외의 조연은 당류, 유지, 달걀, 유제품이 있는데 조연들에 대해서는 다음 .. 2022. 11. 10. 이전 1 다음
