제과제빵필기5 [제과 공부] 슈 반죽 만들기 슈는 안쪽에서부터 풍선처럼 부풀어 그 모양 그대로 구워진다. 반죽 속 수분이 가열되어 수증기로 변하면서 반죽 안쪽이증기의 힘으로 부풀기 때문이다. 그래서 다른 구운 과자에 비해 수분이 많이 들어가는 것이 특징이다. 슈 반죽은 부풀리기 위해 반죽 단계에서 가열하는데, 밀가루 속 전분이 불어나 부드러워지게 충분히 호화시켜 반죽이 잘부풀어 오르도록 부드러운 점성을 내기 위해서다. 그리고 달걀을 유화시켜 첨가하는 작업이 중요한데, 유지인 버터가 반죽 속에 미세한 입자로 균일하게 분산될수록 반죽이 잘 늘어나므로 달걀의 유화력을 이용해 유지 분산을 안정시킨다. 유지는 전분의 과도한 점성을 억제하므로 호화된 전분이 적당한 점성을 띠게 된다. 과도한 점성은 오히려 반죽이 부푸는 것을 망해하기 때문이다. 그리고 달걀 속.. 2022. 11. 25. [제과 공부] 파이 반죽 만들기 푀이타주 푀이타주 앙베르세 (거꾸로 버터가 밖에서 데트랑프를 감싸는 방식) 푀이타주 래피드 (차갑고 단단한 버터를 네모나게 자른 후 밀가루를 묻히고 물, 소금 넣어 적당히 섞고 뭉친다. 10~15분 휴지 후 3절 or 4절 접기한다. 단 휴지 시간은 20~30분이다. 데트랑프 휴지 시키기 손가락으로 눌렀을때 누른 자국이 그대로 남는 정도로 휴지 시킬것. 휴지하는 목적은 뭉친 직후의 데트랑프의 글루텐 탄력이 너무 강해서 아무리 펴려고 해도 수축해 버리므로 강한 탄력이 약해지도록 하기 위해서다. 글루텐 탄력이강한 이유는 반죽 직후에는 글루텐의 그물 구조가 흐트러져 있는 상태인데 여기서 더 늘이면 원래의 규칙적 형태로 돌아가려는 힘이 작용해 수축된다. 휴지시키는 동안에는 팽팽하게 당겨져 있는 그물구조에서 재구.. 2022. 11. 24. [제과 공부] 제과 반죽 ② 공립법 스펀지 케잌과 같이 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들 수 있는 제법이다. 전란(흰자+노른자)과 설탕을 약 36도까지 중탕하면서 거품기로 가볍게 저어주며 설탕이 녹으면 고속으로 휘핑해 거품을 만든다. 그 후 가루 재료와 액체 재료를 넣고 마무리하는데, 제품의 속결이 부드럽고촉촉해진다. 전란은 생각만큼 거품이 잘 안나는데, 노른자의 지질이 흰자의 기포 형성을 방해하기 때문이다. 이때 전란을 중탕해 따뜻하게 덥혀 두면 표면장력이 약화되어 뭉치는 성질이 약해져서 거품이 쉽게 난다. 설탕과 믹싱하며 중탕할 때 달걀의 온도가 너무 높아지면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해지고 반죽이 과도하게 부풀어 케이크의 결이 거칠어 진다. 온도가 너무 낮으면 제대로 부풀지 않는다. 중탕의.. 2022. 11. 18. [제빵 공부] 스트레이트법과 중종법 : 제법에 대하여 ① 현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류된다. 발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 사워종 등 각각의 종에 따라 세분화된다. 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있지만 워낙 스트레이트법과 중종법이 주류이기 때문에 별도로 구분하기도 한다. 이번 게시물에서는 스트레이트법과 중종법에 대해 알아보겠다. 1. 스트레이트법 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로(스트레이트로) 반죽을 끝내는 제법이다. 공업용 압착 이스트의 개발로 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 공정 시간도 획기적으로 단축되었기 때문에, 이 기법을 통해 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성된다. 현재는 전세계에서 빵의 기본 제법으로 인지될 만큼 발전했다. 그 과정을 좀.. 2022. 11. 13. [제빵 공부] 당류 유지 달걀 유제품, 제빵 부원료에 대하여 제빵의 주원료인 밀가루 물 소금 이스트에 대해서 알아봤으니, 다음으로는 없어도 되지만 없으면 섭섭할 수도 있는 부원료들에 대해서 알아보자. 5. 당류 : 빵에 단맛과 색깔을 입히다 빵의 색깔(크러스트 컬러)은 가열 과정에서 당이 화학반응을 일으키거나 단순히 타면서 생긴다. 굽는 과정의 갈변 반응은크게 메일라드 반응 / 캐러멜화 반응으로 나눌 수 있다. 빵 반죽의 경우 대략 130~150도의 온도에서 메일라드 반응이 나타나 살짝 연한 황갈색을 띄게 된다. 160~190의 온도에서 캐러맬화 반응으로 색이 변하기 시작해 연갈색에서 진갈색으로 변한다. 당 200도 이상에서 장시간 가열하면 탄화해버린다. 유제품에 포함된 이당류 유당은 이스트에게 유당 분해 효소가 없어 영양분이 되지 못한다. 포도당, 과당, 맥아당.. 2022. 11. 12. 이전 1 다음
