제빵이론3 [제과 공부] 제과 반죽 ③ 별립법 공립법과 별립법의 차이 공립법과 별립법의 차이는 거품 낸 달걀의 질감에서 나는데, 이게 식감의 차이로 이어진다. 공립법으로 낸 거품은 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품이 나오는데, 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당한 탄력이 있는 식감을 선사한다. 별립법은 거품 낸 흰자를 기본으로 하므로 기포의 양이 훨씬 많아 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어 진다. 여기에 노른자를 섞으면 공립법보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮아진다. 그래서 폭신폭신하면서 부서지기 쉬운 식감을 준다. 그리고 공립법과 별립법은 섞는 방법에도 차이가 있는데, 공립법은 유동성이 높은 거품에 밀가루를 넣어 주걱을 세운채 노를 젓듯이 깊이 파헤쳐 밀어내듯이 섞는데, 이 때 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러.. 2022. 11. 19. [제빵 공부] 제빵의 전반적인 과정 이해하기 반죽 믹싱 - 발효 - 분할/둥글리기 - 벤치타임 - 성형 - 굽기로 구분할 수 있는 전반적인 제빵 과정에 대해 조금 더 상세하게 설명해보고자 한다. 1. 믹싱의 4단계 (5~6단계는 오버믹싱의 케이스다) 1단계 재료 혼합단계 2단계 반죽이 되기 시작하는 단계 : 흡착되는 단계, 반죽을 잡아당기면 잘 찢어지는 상태로, 반죽 표면이 끈적끈적하다. 3단계 반죽의 물빠짐(수화) 단계 : 반죽 표면의 미세한 물방울이 반죽에 흡수되어 반죽 표면이 끈적거리지 않게 된다. 유지를 넣기 전에 이 단계를 완성하는 것이좋다. 반죽 표면에 물이 유리되어 있으면 물과 유지가 서로 튕겨내서 유지 침투에 시간이 걸리기 때문이다. 4단계 반죽의 결합/완성 단계 : 반죽의 수화 및 산화와 함께 글루텐이 충분히 발달해서 입체적 그물구.. 2022. 11. 15. [제빵 공부] 밀가루 물 소금 이스트, 제빵 주원료에 대하여 ① 빵이 만들어지는 원리를 아주 간략히 설명하자면 ① 밀가루를 포함한 각종 재료를 섞어 반죽한다. ② 반죽을 발효하는 과정에서 반죽 내에 탄산가스가 대량 생산되고 그 가스는 기포를 형성된다. ③ 발효한 반죽에 열을 가해 구우면 반죽에 있던 수분과 탄산가스는 기체가 되어 날아가고, 반죽 안의 전분, 단백질은 열 응고되어 탄력 있는 빵이 만들어진다. 빵을 만드는데 필수적인 주재료 4가지 여기서는 발효빵에 대해서 이야기 하겠다. 무발효빵은 반죽 후 별도의 발효과정 없이 구워내는 빵으로 또띠아처럼 납작한 빵들이다. 발효빵은 우리가 익히 아는 풍성하게 부푼 빵들을 의미한다. 빵 만들기의 주연은 바로 밀가루, 이스트(효모), 소금, 물이다. 그 외의 조연은 당류, 유지, 달걀, 유제품이 있는데 조연들에 대해서는 다음 .. 2022. 11. 10. 이전 1 다음
