제과이론4 [제과 공부] 파이 반죽 만들기 푀이타주 푀이타주 앙베르세 (거꾸로 버터가 밖에서 데트랑프를 감싸는 방식) 푀이타주 래피드 (차갑고 단단한 버터를 네모나게 자른 후 밀가루를 묻히고 물, 소금 넣어 적당히 섞고 뭉친다. 10~15분 휴지 후 3절 or 4절 접기한다. 단 휴지 시간은 20~30분이다. 데트랑프 휴지 시키기 손가락으로 눌렀을때 누른 자국이 그대로 남는 정도로 휴지 시킬것. 휴지하는 목적은 뭉친 직후의 데트랑프의 글루텐 탄력이 너무 강해서 아무리 펴려고 해도 수축해 버리므로 강한 탄력이 약해지도록 하기 위해서다. 글루텐 탄력이강한 이유는 반죽 직후에는 글루텐의 그물 구조가 흐트러져 있는 상태인데 여기서 더 늘이면 원래의 규칙적 형태로 돌아가려는 힘이 작용해 수축된다. 휴지시키는 동안에는 팽팽하게 당겨져 있는 그물구조에서 재구.. 2022. 11. 24. [제과 공부] 기타 제과 상식들 그래뉼러당과 분당의 차이 분당을 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있다. 일반적 그래뉼러당은 제과용 설탕보다 입자가 거칠고 크기 때문에 굽고 나서 표면에 그래뉼러당의 결정이 나타나고 반죽이 보슬보슬하며 딱딱해진다. 태운 버터 만드는 방법 냄비에 버터를 넣고 가열 -> 끓으며 수분이 증발 -> 고형분이 까맣게 타기 시작하면서 고소한 향이 난다 -> 유지의 색이 갈색으로 변하면 냄비 밑에 물을 받쳐 빠르게 식힌다. -> 체에 쳐서 덩어리진 것이 없게 한다. 오븐의 예열 온도 굽는 온도보다 10~30도 가량 높인다. 시간은 오븐마다 다르지만 평균 10~15분 정도다. 예열이 부족하면 굽는 시간이 길어지고 그러면 제품이 마르거나 볼륨감이 떨어지는 원인이 된다. 한번.. 2022. 11. 21. [제과 공부] 제과 반죽 ③ 별립법 공립법과 별립법의 차이 공립법과 별립법의 차이는 거품 낸 달걀의 질감에서 나는데, 이게 식감의 차이로 이어진다. 공립법으로 낸 거품은 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품이 나오는데, 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당한 탄력이 있는 식감을 선사한다. 별립법은 거품 낸 흰자를 기본으로 하므로 기포의 양이 훨씬 많아 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어 진다. 여기에 노른자를 섞으면 공립법보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮아진다. 그래서 폭신폭신하면서 부서지기 쉬운 식감을 준다. 그리고 공립법과 별립법은 섞는 방법에도 차이가 있는데, 공립법은 유동성이 높은 거품에 밀가루를 넣어 주걱을 세운채 노를 젓듯이 깊이 파헤쳐 밀어내듯이 섞는데, 이 때 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러.. 2022. 11. 19. [제과 공부] 제과 반죽 ② 공립법 스펀지 케잌과 같이 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들 수 있는 제법이다. 전란(흰자+노른자)과 설탕을 약 36도까지 중탕하면서 거품기로 가볍게 저어주며 설탕이 녹으면 고속으로 휘핑해 거품을 만든다. 그 후 가루 재료와 액체 재료를 넣고 마무리하는데, 제품의 속결이 부드럽고촉촉해진다. 전란은 생각만큼 거품이 잘 안나는데, 노른자의 지질이 흰자의 기포 형성을 방해하기 때문이다. 이때 전란을 중탕해 따뜻하게 덥혀 두면 표면장력이 약화되어 뭉치는 성질이 약해져서 거품이 쉽게 난다. 설탕과 믹싱하며 중탕할 때 달걀의 온도가 너무 높아지면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해지고 반죽이 과도하게 부풀어 케이크의 결이 거칠어 진다. 온도가 너무 낮으면 제대로 부풀지 않는다. 중탕의.. 2022. 11. 18. 이전 1 다음
