[제과 공부] 제과 반죽 ③ 별립법

공립법과 별립법의 차이

공립법과 별립법의 차이는 거품 낸 달걀의 질감에서 나는데, 이게 식감의 차이로 이어진다. 

 

공립법으로 낸 거품은 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품이 나오는데, 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당한 탄력이 있는 식감을 선사한다. 

 

별립법은 거품 낸 흰자를 기본으로 하므로 기포의 양이 훨씬 많아 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어 진다. 여기에 노른자를 섞으면 공립법보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮아진다. 그래서 폭신폭신하면서 부서지기 쉬운 식감을 준다. 

 

그리고 공립법과 별립법은 섞는 방법에도 차이가 있는데, 공립법은 유동성이 높은 거품에 밀가루를 넣어 주걱을 세운채 노를 젓듯이 깊이 파헤쳐 밀어내듯이 섞는데, 이 때 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러운 탄력을얻을 수 있다. 

 

별립법은 기포가 많은 단단하고 유동성 낮은 머랭을 사용하므로 밀가루를 넣어 자르듯이 섞어공립법에 비해 밀가루가 골고루 분산되지 않아 글루텐이 상대적으로 덜 형성되고, 탄력이 적고 부서지기 쉬운 폭신폭신한 케이크가 만들어진다. 

 

< 별립법 >

흰자, 노른자를 분리해 따로 설탕과 휘핑한 후에 혼합한다. 흰자만 휘핑하면 기포성이 극대화되어거품이 더욱 풍성해진다. 제품의 속결은 조금 단단하고 탄력감이 있다.

 

흰자는 차가운 달걀을 사용해야 더 곱고 단단한 기포를 얻을 수 있다. 노른자가 없어 거품 형성을 방해하지않으므로 온도를 높여 표면장력을 낮출 이유가 없다. 단 거품 내기 전에 잘 풀어주어 흰자의 결합을 끊은 뒤에 거품을 내야 균일한 거품을 얻을 수 있다. 그리고 설탕을 세번에 나누어 넣으면 한번에 넣을때보다 기포가많이 형성된다. 설탕은 흰자의 수분을 빨아들여 기포막이 쉽게 터지도록 안정시켜주고 거품 형성을 방해하는 역할을 하기 때문이다. 

 

그래서 거품내는 과정에서 어느 단계에 얼마만큼을 넣느냐에 따라 거품의 부피나고운 정도가 달라진다. 처음부터 전부 넣으면 거품을 내기 힘든 상황에서 젓게 되으로 처음부터 작은 기포가형성되어 결이 곱지만 부피는 줄어든다. 촘촘하고 부드러우며 단단한 거품이 나와 곧고 부드러운 식감을 준다. 

 

세번에 걸쳐 나누어 넣으면 거품이 쉽게 일어나고 점차 기포 생성이 억제되므로 새로 만들어지는 기포의크기가 점점 작아진다. 그래서 기포의 양이 많아 거품이 풍성하나 기포의 크기가 커서 공기를 가득 머금은폭신폭신 가벼운 거품을 얻을 수 있다. 만들고 싶은 케이크의 식감에 따라 설탕을 넣는 타이밍이나 설탕의 배분을 조절하면 된다. 

 

거품기로 떴을 때 끝이 뾰족하게 설때까지 거품을 내준다. 머랭을 지나치게 오래 저으면윤기가 사라지고 퍼석해진다. 기포 파괴가 쉬워지고 이수현상으로 수분이 스며나와버린다. 이대로 구우면케이크 표면에 무수히 많은 구멍이 뚫려 반죽이 제대로 부풀어 오르지 않고 수분 증발이 쉬워 케이크가 말라버린다. 그리고 이렇게 거품이 굳어버린 상태로는 달걀 노른자를 섞어도 머랭이 군데군데 덩어리지면서좀처럼 섞이지 않는다.

 

달걀 노른자도 공기가 가득 들어가 흰빛이 돌때까지 충분히 거품을 내준다. 그리고 머랭에 달걀노른자나 밀가루를 섞을 때는 주걱으로 자르듯이 뒤집어 섞어준다. 주걱으로 머랭을 자르고 그 사이에서 다른 재료를 집어넣는 방식이 적합하다. 그리고 머랭과 달걀노른자처럼 질감이 다른 두 재료를 섞어 균일하게 만들때는 비중이 가벼운 재료(머랭)에 무거운걸(노른자) 넣어 섞는게 편하다. 

 

별립법은 공립법보다 반죽의 유동성이 더 낮은데, 반죽에 윤기가 흐르고 주걱으로 뜨면 묵직한 한덩어리처럼 들렸다가 천천히 흘러내리는 정도가 가장 적당하다.