[제과 공부] 제과 반죽 ① 크림법과 블렌딩법

1. 크림법 

타르트 반죽은 묵직하지만 입안에서 바스러지는 식감을 주고, 이 식감을 만드는 제법이 바로 크림법이다. 이 크림법보다 더 가볍고 바삭한 식감을 주는 제법이 바로 블렌딩법이다. 

 

우선 크림법부터 설명하자면, 상온에 꺼내 녹인 버터를 크림상태로 만든 후(이때 버터의 온도는 20도 전후) → 분당과 소금을 넣고 골고루 섞는다 → 푼 달걀을 여러 차례 나누어 넣고 달걀 형태가 완전히 사라지고 어느정도 저항감이 느껴질 때까지 섞는다 → 반죽에 밀가루를 부어 자르듯이 섞는다. → 반죽을 긁어보아 가볍게 누르며 재빠르게 한 덩어리로 뭉치고, 비닐에 싼 다음 냉장고에 1시간 이상 휴지 후 오븐에 굽는다.

 

크림법은 버터를 크림 상태로 만들어 사용해서 크림법이라는 이름이 붙었다. 버터가 공기를 머금은채 반죽 속에 분산되어 글루텐 형성과 전분 결합을 방해해서 반죽을 바삭바삭하게 만들고 인해 입안에서 바스러지는 식감을 준다. 

 

이를 위해서는 버터와 달걀이 분리되지 않고 버터가 필요 이상으로 녹지 않아야 한다. 만약 버터가 정상보다 더 부드러워져 버리면, 즉 녹아버리면 밀가루에서 형성되는 글루텐에 버터의 유지가 스며들어 구워지고 그 결과물도 딱딱해져 버린다. 

 

계란과 버터의 분리를 방지하기 위해서는 달걀을 여러 차례에 나누어 넣고, 상온에 두어 온도가 적절해진 계란을 사용하는게 중요하다. 계란과 버터가 제대로 섞이면 달걀 속 수분이 버터의 지방 속에 골고루 분산되어 서로 끌어당기면서 마찰이 발생하고 유동성이 떨어져 반죽이 단단하고 뻑뻑해진다. 반대로 버터와 달걀이 분리되어 버리면 반죽이 몽글몽글해진다.

 

그리고 입안에서 바스러지는 식감을 위해서는 밀가루를 섞을 때 세게 주무르지 않아야 한다. 밀가루를 부은 직후에는 주걱으로 자르듯이 섞으며 분산시키고, 볼의 가장자리에 대고 가볍게 누르듯이 한 덩어리로 뭉친다. 세게 주므르면 글루텐이 과도하게 생성되어 뚝뚝 부러질 만큼 딱딱해지고 구울 때 반죽이 쭈그러든다.

 

또한 재빠르게 스트레이퍼를 사용해 섞어야 하는데, 이때 손바닥으로 누르면 손의 열기에 버터가 녹게되고 그러면 글루텐 형성 억제 및 전분 결합 억제 성질(쇼트닝성)을 잃어 반죽이 딱딱하게 구워지기 때문이다. 그리고 신속함 또한 중요하다. 버터가 반죽상태에서 녹아버리면 타르트 반죽이 작업 중에 부드러워지면 마치 글루텐이 기름에 튀겨진 것처럼 구워져서 식감이 딱딱해져 버린다.

 

그리고 마지막으로 굽기 전에 반죽의 바닥에 구멍을 가득 뚫어(피케) 반죽과 오븐팬 사이 남은 공기가 빠져나갈 수 있게 해야 한다. 만약 액상 필링이 들어가 구멍을 뚫기 어렵다면 누름돌을 사용해야 한다. 반죽 측면 윗부분이 은은한 갈색을 띠기 시작하면 누름돌을 치워줘야 한다.

 

만약 구우면서 반죽이 쪼그라들었다면, 반죽의 버터 온도가 올라갔거나 오버믹싱일 수 있다. 아니면 오븐을 저온에 오래굽게 되거나 반죽 두께가 고르지 않아 얇은 부분이 쪼그라들어서일 수도 있다.

 

그리고 배합을 바꿀 때는 버터의 배합량이 줄어들수록 반죽의 바삭한 식감이 줄어들게 되고, 설탕이 증가하면 반죽의 단맛이 증가함과 동시에 식감이 딱딱해진다.

 

타르트 반죽은 그래뉼러당이 아닌 슈가 파우더를 사용하게 되는데, 이 반죽은 배합에 수분량이 적어 설탕이 수분에 녹기 힘든 상태에서 만들어진다. 설탕이 버터 속 지방과 먼저 섞인 후에 달걀 속 수분을 만나므로 지방으로 코팅되어서 수분에 녹아들기 더 어렵다. 그래서 입자가 고와 쉽게 분산될 수 있는 슈가 파우더를 사용한다.

 

 

2. 블렌딩법

이 제법에서는 밀가루 + 차가운 버터를 넣고 잘게 다진다.(이때 버터는 손가락으로 힘주어 누르면 푹 들어갈 정도의 굳기다.) -> 그 다음 수분 재료 계란을 넣으면 밀가루가 달걀 속 수분을 흡수해 뭉쳐져 반죽이 된다. 밀가루 사이사이 버터가 들어가 글루텐 형성을 억제해서 크림법보다 가볍고 바삭한 식감을 주게 된다. 

 

재료의 배합 순서가 다를 뿐 버터의 특성을 이용한 제법이므로, 그 이외의 주의사항은 크림법과 같다.