제과이론독학3 [제과 공부] 기타 제과 상식들 그래뉼러당과 분당의 차이 분당을 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있다. 일반적 그래뉼러당은 제과용 설탕보다 입자가 거칠고 크기 때문에 굽고 나서 표면에 그래뉼러당의 결정이 나타나고 반죽이 보슬보슬하며 딱딱해진다. 태운 버터 만드는 방법 냄비에 버터를 넣고 가열 -> 끓으며 수분이 증발 -> 고형분이 까맣게 타기 시작하면서 고소한 향이 난다 -> 유지의 색이 갈색으로 변하면 냄비 밑에 물을 받쳐 빠르게 식힌다. -> 체에 쳐서 덩어리진 것이 없게 한다. 오븐의 예열 온도 굽는 온도보다 10~30도 가량 높인다. 시간은 오븐마다 다르지만 평균 10~15분 정도다. 예열이 부족하면 굽는 시간이 길어지고 그러면 제품이 마르거나 볼륨감이 떨어지는 원인이 된다. 한번.. 2022. 11. 21. [제과 공부] 제과 반죽 ③ 별립법 공립법과 별립법의 차이 공립법과 별립법의 차이는 거품 낸 달걀의 질감에서 나는데, 이게 식감의 차이로 이어진다. 공립법으로 낸 거품은 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품이 나오는데, 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당한 탄력이 있는 식감을 선사한다. 별립법은 거품 낸 흰자를 기본으로 하므로 기포의 양이 훨씬 많아 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어 진다. 여기에 노른자를 섞으면 공립법보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮아진다. 그래서 폭신폭신하면서 부서지기 쉬운 식감을 준다. 그리고 공립법과 별립법은 섞는 방법에도 차이가 있는데, 공립법은 유동성이 높은 거품에 밀가루를 넣어 주걱을 세운채 노를 젓듯이 깊이 파헤쳐 밀어내듯이 섞는데, 이 때 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러.. 2022. 11. 19. [제과 공부] 제과와 제빵의 차이 및 반죽과 크림의 간략 분류 제과에서는 여러 반죽과 크림을 조합해 새롭게 만들 수 있는 과자의 종류가 매우 다양하다. 하지만 기본적인 반죽과 크림의 수는 한정되어 있고, 새로 개발되는 레시피는 대부분 기본적인 반죽과 레시피에 어떤 재료를 추가하는 경우가 많다. 제과와 제빵의 차이 1.밀가루의 차이 밀가루는 강력분이냐 박력분이냐에 따라 단백질 함유도에 차이가 있고 입자도 박력분이 더 가늘다. 단백질로 인해 글루텐이 많이 만들어지면 빵의 식감이 되어 딱딱해진다. 박력분은 글루텐이 필요한 최소한의 양만큼 만들어져 부드러운 탄력과 폭신폭신한 식감을 만들 수 있다. 글루텐은 반죽의 결합을 활성화해 결과물의 뼈대 역할을 하고 전분은 호화되어 폭신폭신한 조직, 즉 벽의 시멘트 같은 역할을 수행한다. 전분만있고 글루텐이 없으면 부풀어 오르긴 해도.. 2022. 11. 16. 이전 1 다음
