제과설탕1 [제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ③ 설탕 / 우유·생크림·버터 / 팽창제 3. 설탕 설탕은 달콤한 맛과 달걀 거품의 안전성, 표면의 갈색 변화, 촉촉하고 부드러운 식감의 유지, 잼이 쉽게 상하지 않게 하는등 매우 다양한 역할을 한다. 설탕은 수분을 빼앗아 흡착하고 그 수분을 유지하려는 성질이 있어서 미생물 번식이 어려워지고, 단백질의 열변성과 공기변성을 억제하고 가열되면 착색되는 반응을 보인다. 설탕 구성성분의 특징 자당 : 깔끔하고 담백한 단맛 (그래뉼러당) 차당 : 자당에 소량의 전화당(수분 흡착과 유지 성질이 강해 식감이 촉촉하다)이 함유되어 여운이 남는 진한 단맛 (상백당) 회분(무기성분) : 무기질이 많아 감칠맛을 낸다. (흑설탕) 분당 : 제과용으로 물에 잘 녹도록 입자가 작은 분말로 만든 설탕 4. 우유와 생크림 그리고 버터 우유와 생크림은 둘다 모두 젖소에서 짠.. 2022. 11. 30. 이전 1 다음
