[제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ③ 설탕 / 우유·생크림·버터 / 팽창제

 

3. 설탕

설탕은 달콤한 맛과 달걀 거품의 안전성, 표면의 갈색 변화, 촉촉하고 부드러운 식감의 유지, 잼이 쉽게 상하지 않게 하는등 매우 다양한 역할을 한다. 설탕은 수분을 빼앗아 흡착하고 그 수분을 유지하려는 성질이 있어서 미생물 번식이 어려워지고, 단백질의 열변성과 공기변성을 억제하고 가열되면 착색되는 반응을 보인다. 

 

설탕 구성성분의 특징

자당 : 깔끔하고 담백한 단맛 (그래뉼러당)

차당 : 자당에 소량의 전화당(수분 흡착과 유지 성질이 강해 식감이 촉촉하다)이 함유되어 여운이 남는 진한 단맛 (상백당)

회분(무기성분) : 무기질이 많아 감칠맛을 낸다. (흑설탕)

분당 : 제과용으로 물에 잘 녹도록 입자가 작은 분말로 만든 설탕

 

 

4. 우유와 생크림 그리고 버터

우유와 생크림은 둘다 모두 젖소에서 짠 생우유로 만들지만 우유는 유지방 함량이 3.7% 전후, 생크림(휘핑용)은 35~50%다. 

 

버터는 맛과 향 외에 반죽의 식감과 질감 형성에 중요하다. 온도에 따라 반죽의 질감이 변하고 그때마다 버터의 성질(가소성, 쇼트닝성, 크리밍성)을 잘 활용해야 한다. 

 

버터의 종류

발효 버터는 진한 맛과 향이 한층 깊어진다. 발효 버터는 크림을 유산균의 힘으로 발효시켜 만드므로 무발효에는 없는 향과 감칠맛이 생기기 때문이다. 

 

버터는 수분 17~18%를 포함하고 있어, 배합을 정할때 고려해야 한다. 제과용으로 14%의 저수분 버터가 있는데 잘 접히는 성질이 있어 작업성이 좋아진다. 

 

태운 버터는 냄비에 버터를 넣고 갈색을 띨 때까지 태워 체에 한번 걸러 미세하게 섞인 그을음을 걸른 후 사용한다. 향긋한 풍미를 표현할 수 있다. 

 

버터의 풍미는 살리지만 갈색을 내고 싶지 않다면 정제버터를 사용한다. 유장(수분, 단백질, 당질 등)이 침전된 후 노란색을 띠는 층의 유지만을 걸러내 만든버터다. 

 

한 번 녹인 버터

가열되어 결정 구조가 무너져 버리면 다시 그 전의 구조로 돌아갈 수 없어 매끄러운 질감을 잃게 되고 버터의 성질 또한모두 사라진다. 

 

버터의 성질 : 크리밍성

그림 상태의 버터를 섞을 때 공기를 포집하는 성질로, 색도 흰색으로 변화 시킨다. 오븐에 구우면 이때 포집된 공기가 열팽창해 반죽을 부풀린다. 

 

버터의 성질 : 쇼트닝성

크림 상태의 버터가 반죽 속에 얇게 분산되어 글루텐 형성과 전분 결합을 억제한다. 그 결과 바삭바삭한 식감이 나타나는데 이때 반죽이 부드러워지면 그 식감을 잃는다. 

 

버터의 성질 : 가소성 

상온에 보관 시 손으로 자유롭게 모양을 만들 수 있을 만큼 부드러워지는 성질을 의미한다. 이는 13~18도의 제한된 온도대에서만 발휘된다. 

 

 

5. 팽창제 

베이킹 파우더와 베이킹 소다의 차이

이 둘은 모두 가열하면 분해과정에서 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다. 

베이킹 소다는 탄산수소나트륨만으로 이루어져 있어서 가열 시 불완전 분해되어 탄산가스 발생률이 낮아진다. 또 분해에서 생기는 탄산나트륨이 알칼리성이라 반죽에 씁쓸한 맛을 남기고, 밀가루 색소와 만나 반죽을 노란빛이 띠게 만들어서흰색 반죽에는 적합하기 않다. 

베이킹 파우더는 산성제 성분이 첨가되어 탄산수소 나트륨을 완전분해하여 탄산가스 발생이 촉진되고 쓴맛과 착색의 단점이 보완되었다.그리고 탄산수소 나트륨/산성제가 각각 30%씩, 나머지는 옥수수 전분으로 이뤄져 있다. 

 

베이킹 파우더의 종류

지효형 : 고온에서 탄산가스가 많이 발생하게 조절한 제품, 구운 과자용 특화 BP (마들렌처럼 단시간 구우며 마지막에 단숨에 반죽을 부풀려 표면이 갈라지게 하고 싶을 때)

속효형  : 찐 과자용으로, 100도보다 낮은 온도에서 효율적으로 탄산가스가 발생되게 개발된 제품

지속형 : 저온 고온 어디에나 장시간 지속적으로 탄산가스를 발생시킨다. 다양한 종류의 과자에 사용할 수 있다. (파운드케잌처럼 비교적 오랜시간 굽는 과자) 상온에서도 반응하므로 반죽 표면에 기포를 만들기도 한다. 

 

개봉 후 오래되면 부풀리는 힘이 떨어진다. 뜨거운 물에 소량 넣고 기포가 확 생기면 아직 사용이 가능한 제품이다.