제과필기2 [제과 공부] 제과 반죽 ② 공립법 스펀지 케잌과 같이 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들 수 있는 제법이다. 전란(흰자+노른자)과 설탕을 약 36도까지 중탕하면서 거품기로 가볍게 저어주며 설탕이 녹으면 고속으로 휘핑해 거품을 만든다. 그 후 가루 재료와 액체 재료를 넣고 마무리하는데, 제품의 속결이 부드럽고촉촉해진다. 전란은 생각만큼 거품이 잘 안나는데, 노른자의 지질이 흰자의 기포 형성을 방해하기 때문이다. 이때 전란을 중탕해 따뜻하게 덥혀 두면 표면장력이 약화되어 뭉치는 성질이 약해져서 거품이 쉽게 난다. 설탕과 믹싱하며 중탕할 때 달걀의 온도가 너무 높아지면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해지고 반죽이 과도하게 부풀어 케이크의 결이 거칠어 진다. 온도가 너무 낮으면 제대로 부풀지 않는다. 중탕의.. 2022. 11. 18. [제과 공부] 제과와 제빵의 차이 및 반죽과 크림의 간략 분류 제과에서는 여러 반죽과 크림을 조합해 새롭게 만들 수 있는 과자의 종류가 매우 다양하다. 하지만 기본적인 반죽과 크림의 수는 한정되어 있고, 새로 개발되는 레시피는 대부분 기본적인 반죽과 레시피에 어떤 재료를 추가하는 경우가 많다. 제과와 제빵의 차이 1.밀가루의 차이 밀가루는 강력분이냐 박력분이냐에 따라 단백질 함유도에 차이가 있고 입자도 박력분이 더 가늘다. 단백질로 인해 글루텐이 많이 만들어지면 빵의 식감이 되어 딱딱해진다. 박력분은 글루텐이 필요한 최소한의 양만큼 만들어져 부드러운 탄력과 폭신폭신한 식감을 만들 수 있다. 글루텐은 반죽의 결합을 활성화해 결과물의 뼈대 역할을 하고 전분은 호화되어 폭신폭신한 조직, 즉 벽의 시멘트 같은 역할을 수행한다. 전분만있고 글루텐이 없으면 부풀어 오르긴 해도.. 2022. 11. 16. 이전 1 다음
