공립법2 [제과 공부] 제과 반죽 ③ 별립법 공립법과 별립법의 차이 공립법과 별립법의 차이는 거품 낸 달걀의 질감에서 나는데, 이게 식감의 차이로 이어진다. 공립법으로 낸 거품은 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품이 나오는데, 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당한 탄력이 있는 식감을 선사한다. 별립법은 거품 낸 흰자를 기본으로 하므로 기포의 양이 훨씬 많아 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어 진다. 여기에 노른자를 섞으면 공립법보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮아진다. 그래서 폭신폭신하면서 부서지기 쉬운 식감을 준다. 그리고 공립법과 별립법은 섞는 방법에도 차이가 있는데, 공립법은 유동성이 높은 거품에 밀가루를 넣어 주걱을 세운채 노를 젓듯이 깊이 파헤쳐 밀어내듯이 섞는데, 이 때 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러.. 2022. 11. 19. [제과 공부] 제과 반죽 ② 공립법 스펀지 케잌과 같이 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들 수 있는 제법이다. 전란(흰자+노른자)과 설탕을 약 36도까지 중탕하면서 거품기로 가볍게 저어주며 설탕이 녹으면 고속으로 휘핑해 거품을 만든다. 그 후 가루 재료와 액체 재료를 넣고 마무리하는데, 제품의 속결이 부드럽고촉촉해진다. 전란은 생각만큼 거품이 잘 안나는데, 노른자의 지질이 흰자의 기포 형성을 방해하기 때문이다. 이때 전란을 중탕해 따뜻하게 덥혀 두면 표면장력이 약화되어 뭉치는 성질이 약해져서 거품이 쉽게 난다. 설탕과 믹싱하며 중탕할 때 달걀의 온도가 너무 높아지면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해지고 반죽이 과도하게 부풀어 케이크의 결이 거칠어 진다. 온도가 너무 낮으면 제대로 부풀지 않는다. 중탕의.. 2022. 11. 18. 이전 1 다음
