제과제빵이론독학4 [제과 공부] 초콜릿에 대하여 초콜릿은 일단 한 번 녹이면 다시 굳혀도 전같은 광택을 얻을 수 없어서 녹는 온도를 조절하는 템퍼링이 중요하다. 초콜릿은 녹으면 분자 배열이 흐트러져 결정이 불안정해지는데, 다시 굳힐 때 템퍼링을 통해 원래와 같은 안정된 결정을 만든다. 어떤 방법이든 사용하는 초콜릿에 알맞은 온도로 정확히 템퍼링해야 광택이 흐르는 초콜릿을 만들 수 있다. 가나슈 만들기 볼에 초콜릿을 넣고 끓인 생크림 절반을 붓고 잠시 두다가 초콜릿이 녹으면 섞는다. 남은 절반의 생크림을 두차례 나눠넣고 섞고 버터도 세 차례에 나누어 넣고 잘 섞는다. 틀이나 스테인리스 쟁반에 부은 후 18도 전후에서 약 8시간 동안 굳히고 굳으면 한 입 크기로 자른다. 템퍼링 한다 (수냉법) 초콜릿을 중탕으로 녹인 후 온도를 약 50도에 맞춘다. 볼을 .. 2022. 11. 26. [제과 공부] 슈 반죽 만들기 슈는 안쪽에서부터 풍선처럼 부풀어 그 모양 그대로 구워진다. 반죽 속 수분이 가열되어 수증기로 변하면서 반죽 안쪽이증기의 힘으로 부풀기 때문이다. 그래서 다른 구운 과자에 비해 수분이 많이 들어가는 것이 특징이다. 슈 반죽은 부풀리기 위해 반죽 단계에서 가열하는데, 밀가루 속 전분이 불어나 부드러워지게 충분히 호화시켜 반죽이 잘부풀어 오르도록 부드러운 점성을 내기 위해서다. 그리고 달걀을 유화시켜 첨가하는 작업이 중요한데, 유지인 버터가 반죽 속에 미세한 입자로 균일하게 분산될수록 반죽이 잘 늘어나므로 달걀의 유화력을 이용해 유지 분산을 안정시킨다. 유지는 전분의 과도한 점성을 억제하므로 호화된 전분이 적당한 점성을 띠게 된다. 과도한 점성은 오히려 반죽이 부푸는 것을 망해하기 때문이다. 그리고 달걀 속.. 2022. 11. 25. [제과 공부] 기타 제과 상식들 그래뉼러당과 분당의 차이 분당을 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있다. 일반적 그래뉼러당은 제과용 설탕보다 입자가 거칠고 크기 때문에 굽고 나서 표면에 그래뉼러당의 결정이 나타나고 반죽이 보슬보슬하며 딱딱해진다. 태운 버터 만드는 방법 냄비에 버터를 넣고 가열 -> 끓으며 수분이 증발 -> 고형분이 까맣게 타기 시작하면서 고소한 향이 난다 -> 유지의 색이 갈색으로 변하면 냄비 밑에 물을 받쳐 빠르게 식힌다. -> 체에 쳐서 덩어리진 것이 없게 한다. 오븐의 예열 온도 굽는 온도보다 10~30도 가량 높인다. 시간은 오븐마다 다르지만 평균 10~15분 정도다. 예열이 부족하면 굽는 시간이 길어지고 그러면 제품이 마르거나 볼륨감이 떨어지는 원인이 된다. 한번.. 2022. 11. 21. [제과 공부] 제과와 제빵의 차이 및 반죽과 크림의 간략 분류 제과에서는 여러 반죽과 크림을 조합해 새롭게 만들 수 있는 과자의 종류가 매우 다양하다. 하지만 기본적인 반죽과 크림의 수는 한정되어 있고, 새로 개발되는 레시피는 대부분 기본적인 반죽과 레시피에 어떤 재료를 추가하는 경우가 많다. 제과와 제빵의 차이 1.밀가루의 차이 밀가루는 강력분이냐 박력분이냐에 따라 단백질 함유도에 차이가 있고 입자도 박력분이 더 가늘다. 단백질로 인해 글루텐이 많이 만들어지면 빵의 식감이 되어 딱딱해진다. 박력분은 글루텐이 필요한 최소한의 양만큼 만들어져 부드러운 탄력과 폭신폭신한 식감을 만들 수 있다. 글루텐은 반죽의 결합을 활성화해 결과물의 뼈대 역할을 하고 전분은 호화되어 폭신폭신한 조직, 즉 벽의 시멘트 같은 역할을 수행한다. 전분만있고 글루텐이 없으면 부풀어 오르긴 해도.. 2022. 11. 16. 이전 1 다음
