제과꿀팁2 [제과 공부] 파이 반죽 만들기 푀이타주 푀이타주 앙베르세 (거꾸로 버터가 밖에서 데트랑프를 감싸는 방식) 푀이타주 래피드 (차갑고 단단한 버터를 네모나게 자른 후 밀가루를 묻히고 물, 소금 넣어 적당히 섞고 뭉친다. 10~15분 휴지 후 3절 or 4절 접기한다. 단 휴지 시간은 20~30분이다. 데트랑프 휴지 시키기 손가락으로 눌렀을때 누른 자국이 그대로 남는 정도로 휴지 시킬것. 휴지하는 목적은 뭉친 직후의 데트랑프의 글루텐 탄력이 너무 강해서 아무리 펴려고 해도 수축해 버리므로 강한 탄력이 약해지도록 하기 위해서다. 글루텐 탄력이강한 이유는 반죽 직후에는 글루텐의 그물 구조가 흐트러져 있는 상태인데 여기서 더 늘이면 원래의 규칙적 형태로 돌아가려는 힘이 작용해 수축된다. 휴지시키는 동안에는 팽팽하게 당겨져 있는 그물구조에서 재구.. 2022. 11. 24. [제과 공부] 기타 제과 상식들 그래뉼러당과 분당의 차이 분당을 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있다. 일반적 그래뉼러당은 제과용 설탕보다 입자가 거칠고 크기 때문에 굽고 나서 표면에 그래뉼러당의 결정이 나타나고 반죽이 보슬보슬하며 딱딱해진다. 태운 버터 만드는 방법 냄비에 버터를 넣고 가열 -> 끓으며 수분이 증발 -> 고형분이 까맣게 타기 시작하면서 고소한 향이 난다 -> 유지의 색이 갈색으로 변하면 냄비 밑에 물을 받쳐 빠르게 식힌다. -> 체에 쳐서 덩어리진 것이 없게 한다. 오븐의 예열 온도 굽는 온도보다 10~30도 가량 높인다. 시간은 오븐마다 다르지만 평균 10~15분 정도다. 예열이 부족하면 굽는 시간이 길어지고 그러면 제품이 마르거나 볼륨감이 떨어지는 원인이 된다. 한번.. 2022. 11. 21. 이전 1 다음
