모모시스의 일상 리뷰29 [제과 제빵] 설탕을 구분해서 사용해야 하는 이유 제과 제빵에 사용되는 설탕은 크게 백설탕과 그래뉴당 등으로 구분할 수 있다. 이때 백설탕은 촉촉하고 깊은 단맛이 특징이고 그래뉴당은 끈적임이 없이 보슬보슬한 결정 상태의 특징이 없는 순수한 단맛이 특징이다. 어느 설탕을 사용해야 하는지는 반죽의 배합이나 원하는 결과물의 단맛에 따라 결정된다. 백설탕에는 강한 흡습성을 갖고 있는 전화당이 들어있다. 그래서 시간이 흐를수록 반죽이 촉촉해지는 현상을 볼 수 있다. 그 결과로 굽자마자는 약간 퍼석퍼석한 식감이 있지만, 백설탕의 작용 덕분에 다음 날이 되어 어느 정도 숙성이 되면 촉촉하게 식감이 변해서 오랜 기간 동안 이 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 한편 아몬드 파우더, 코코아 파우더 등 기름 성분이 포함된 재료를 넣어나, 초콜릿, 말린 과일 등 당도가 높은 .. 2022. 12. 2. [숲 속의 자본주의자] 삶의 다양성을 인정하면 자유를 얻게 된다 사람들이 칭찬하고 성공적이라고 여기는 삶은 여러 가지 삶의 모습 중 하나일 뿐이다. 우리는 왜 각기 다른 온갖 삶의 방식들을 제쳐두고 하나의 삶의 방식만을 과대평가해야 하는가? 외진 곳에서 자본주의의 혜택을 누리다 [오히려 최첨단 가족]을 쓴 박혜윤 작가의 책이다. 작가는 기자 생활을 그만두고 첫째아이와 함께 미국에서 석사 과정을 밟았다. 역시 기자였던 남편과는 기러기 생활을 했지만, 시간이 지나 남편 역시 기자를 그만두고 한국에 있던 둘째아이와 함께 미국으로 들어와 네명의 가족이 모두 함께 살고 있다. 제목이 숲 속의 자본주의자인 이유는 작가와 가족들이 사는 곳이 외진 곳이기도 하고 작가 스스로가 생각하기에 이 외진 숲 속 같은 곳에서도 자본주의의 혜택을 누리며 살고 있다고 느꼈기 때문이지 싶다. 박혜.. 2022. 12. 1. [제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ③ 설탕 / 우유·생크림·버터 / 팽창제 3. 설탕 설탕은 달콤한 맛과 달걀 거품의 안전성, 표면의 갈색 변화, 촉촉하고 부드러운 식감의 유지, 잼이 쉽게 상하지 않게 하는등 매우 다양한 역할을 한다. 설탕은 수분을 빼앗아 흡착하고 그 수분을 유지하려는 성질이 있어서 미생물 번식이 어려워지고, 단백질의 열변성과 공기변성을 억제하고 가열되면 착색되는 반응을 보인다. 설탕 구성성분의 특징 자당 : 깔끔하고 담백한 단맛 (그래뉼러당) 차당 : 자당에 소량의 전화당(수분 흡착과 유지 성질이 강해 식감이 촉촉하다)이 함유되어 여운이 남는 진한 단맛 (상백당) 회분(무기성분) : 무기질이 많아 감칠맛을 낸다. (흑설탕) 분당 : 제과용으로 물에 잘 녹도록 입자가 작은 분말로 만든 설탕 4. 우유와 생크림 그리고 버터 우유와 생크림은 둘다 모두 젖소에서 짠.. 2022. 11. 30. [제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ② 밀가루 2. 밀가루 밀가루에 함유된 단백질과 전분의 성질을 잘 끌어내거나 억제해 적절히 활용한다. 글루텐의 탄력, 전분이 호화되어 생기는 점성 그리고 반죽을 구울 때 부푸는 모습, 부드러운 식감 등의 성질이 있다. 밀가루를 체에 걸러야 하는 이유 밀가루 입자 사이 공기가 들어가 부드럽고 부피가 커지고, 입자가 서로 떨어져 반죽에 쉽게 분산될 수 있다. 밀가루 속 글루텐이 제과에서 하는 역할 반죽이 끊어지지 않고 얇게 늘어날 수 있게 하거나, 호화된 전분 조직이 무너지지 않도록 연결하고 반죽이 부푸는 것을도와 부드럽고 탄력 있는 케이크를 만든다. 그리고 반죽이 무너지지 않게 지탱하는 역할도 한다. 빵이나 과자의 종류에 따라 필요한 글루텐의 양이나 점성, 탐력의 정도가 다르므로 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인들을.. 2022. 11. 29. [제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ① 달걀 1. 달걀 달걀의 거품은 케이크를 부풀리는 결정적인 역할을 한다. 달걀 노른자의 진한 풍미 뿐만 아니라 노릇노릇한 색과 고소한 향 역시 과자의 맛을 한층 끌어올린다. 같은 양의 달걀과 설탕을 사용해도 거품을 내는 방법에 따라 폭신하고 가벼운 거품 혹은 부드럽고 단단한 거품이 만들어지므로, 원하는 결과물의 종류에 따라 방법을 선택하는 것이 좋다. 달걀 거품과 설탕의 관계 설탕은 달걀의 기포막에 녹아들어서 달걀 속 수분을 흡수함으로써 기포가 잘 부서지지 않도록 안정시키는 역할을 한다. 그리고 설탕은 단백질의 공기 연성(=공기 흡수)을 억제해 기포막이 단단해지는 현상을 저해함으로써 기포 형성이 억제된다. 이로 인해 결국 반죽 안에 크기가 작은 기포가 형성되어서 결이 고운 훌륭한 식감의 케이크가 완성된다. 설탕.. 2022. 11. 28. [제과 공부] 크림에 대하여 샹티이 크림 생크림에 설탕을 가미해 거품을 낸 크림. 그래뉼러 당은 입자가 굵어 잘 안녹으므로 첨부터 설탕을 넣고 거품을 낸다. 설탕이 생크림의 기포성을 방해하므로 잘 녹는 분당 같은 설탕이라면 생크림 거품이 어느정도 난 후에 넣는다. 그리고 설탕을 너무 많이 넣어 만들면 공기가 들어가기 힘들어져 보형성 또한 나빠진다. 생크림은 보관이나 거품을 낼때, 케이크에 바를때 항상 저온 상태를 유지해야 퍼석퍼석해지지 않는다. 그래서 얼음물에중탕한채 거품을 내면 부드럽고 단단한 크림을 얻을 수 있다. 그리고 볼에 한번에 많은 양을 넣어 거품을 내기 보다는 공기와 접촉하는 면적이 넓도록 해야 거품이 잘 난다. 한번 온도가 올라가 버린 생크림은 아무리 차갑게 식혀도 제대로 거품을 못내므로 생크림과 믹서볼 모두 최대한 .. 2022. 11. 27. 이전 1 2 3 4 5 다음
