모모시스의 일상 리뷰29 [제과 공부] 초콜릿에 대하여 초콜릿은 일단 한 번 녹이면 다시 굳혀도 전같은 광택을 얻을 수 없어서 녹는 온도를 조절하는 템퍼링이 중요하다. 초콜릿은 녹으면 분자 배열이 흐트러져 결정이 불안정해지는데, 다시 굳힐 때 템퍼링을 통해 원래와 같은 안정된 결정을 만든다. 어떤 방법이든 사용하는 초콜릿에 알맞은 온도로 정확히 템퍼링해야 광택이 흐르는 초콜릿을 만들 수 있다. 가나슈 만들기 볼에 초콜릿을 넣고 끓인 생크림 절반을 붓고 잠시 두다가 초콜릿이 녹으면 섞는다. 남은 절반의 생크림을 두차례 나눠넣고 섞고 버터도 세 차례에 나누어 넣고 잘 섞는다. 틀이나 스테인리스 쟁반에 부은 후 18도 전후에서 약 8시간 동안 굳히고 굳으면 한 입 크기로 자른다. 템퍼링 한다 (수냉법) 초콜릿을 중탕으로 녹인 후 온도를 약 50도에 맞춘다. 볼을 .. 2022. 11. 26. [제과 공부] 슈 반죽 만들기 슈는 안쪽에서부터 풍선처럼 부풀어 그 모양 그대로 구워진다. 반죽 속 수분이 가열되어 수증기로 변하면서 반죽 안쪽이증기의 힘으로 부풀기 때문이다. 그래서 다른 구운 과자에 비해 수분이 많이 들어가는 것이 특징이다. 슈 반죽은 부풀리기 위해 반죽 단계에서 가열하는데, 밀가루 속 전분이 불어나 부드러워지게 충분히 호화시켜 반죽이 잘부풀어 오르도록 부드러운 점성을 내기 위해서다. 그리고 달걀을 유화시켜 첨가하는 작업이 중요한데, 유지인 버터가 반죽 속에 미세한 입자로 균일하게 분산될수록 반죽이 잘 늘어나므로 달걀의 유화력을 이용해 유지 분산을 안정시킨다. 유지는 전분의 과도한 점성을 억제하므로 호화된 전분이 적당한 점성을 띠게 된다. 과도한 점성은 오히려 반죽이 부푸는 것을 망해하기 때문이다. 그리고 달걀 속.. 2022. 11. 25. [제과 공부] 파이 반죽 만들기 푀이타주 푀이타주 앙베르세 (거꾸로 버터가 밖에서 데트랑프를 감싸는 방식) 푀이타주 래피드 (차갑고 단단한 버터를 네모나게 자른 후 밀가루를 묻히고 물, 소금 넣어 적당히 섞고 뭉친다. 10~15분 휴지 후 3절 or 4절 접기한다. 단 휴지 시간은 20~30분이다. 데트랑프 휴지 시키기 손가락으로 눌렀을때 누른 자국이 그대로 남는 정도로 휴지 시킬것. 휴지하는 목적은 뭉친 직후의 데트랑프의 글루텐 탄력이 너무 강해서 아무리 펴려고 해도 수축해 버리므로 강한 탄력이 약해지도록 하기 위해서다. 글루텐 탄력이강한 이유는 반죽 직후에는 글루텐의 그물 구조가 흐트러져 있는 상태인데 여기서 더 늘이면 원래의 규칙적 형태로 돌아가려는 힘이 작용해 수축된다. 휴지시키는 동안에는 팽팽하게 당겨져 있는 그물구조에서 재구.. 2022. 11. 24. [제과 공부] 기타 제과 상식들 그래뉼러당과 분당의 차이 분당을 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있다. 일반적 그래뉼러당은 제과용 설탕보다 입자가 거칠고 크기 때문에 굽고 나서 표면에 그래뉼러당의 결정이 나타나고 반죽이 보슬보슬하며 딱딱해진다. 태운 버터 만드는 방법 냄비에 버터를 넣고 가열 -> 끓으며 수분이 증발 -> 고형분이 까맣게 타기 시작하면서 고소한 향이 난다 -> 유지의 색이 갈색으로 변하면 냄비 밑에 물을 받쳐 빠르게 식힌다. -> 체에 쳐서 덩어리진 것이 없게 한다. 오븐의 예열 온도 굽는 온도보다 10~30도 가량 높인다. 시간은 오븐마다 다르지만 평균 10~15분 정도다. 예열이 부족하면 굽는 시간이 길어지고 그러면 제품이 마르거나 볼륨감이 떨어지는 원인이 된다. 한번.. 2022. 11. 21. [제과 공부] 제과 반죽 ④ 머랭법과 1단계법 그리고 버터반죽 들어가는 재료와 섞는 순서에 따라 제법이 달라지고 그에 따른 반죽의 특성과 결과물의 식감이 달라진다. 머랭법이란 흰자만 사용해 설탕과 함께 휘핑해 거품을 올리고 가루 재료를 더해 반죽한다. 식감이 쫀득하고 폭신해지는 것이 특징이며, 우리가 자주 먹는 마카롱의 반죽이 바로 머랭법에 해당한다. 1단계법은 가장 간편한 제법이라고 볼 수 있는데 전 재료를 넣고 믹싱하는 제법이다. 단 이때 달걀-설탕-밀가루-버터 순으로 섞고, 믹싱 중 기포를 포집하는 공정이 없어 팽창제를 사용해 반죽을 부풀린다. 1단계법에서도 재료의 믹싱 순서에 따라 다양한 식감을 얻을 수 있다. 그 중 가장 잘 알려져 있는 버터 반죽(파운드 케이크)에 대해 설명하고자 한다. 포마드 상태(크림 상태)의 부드러운 버터에 순서대로.. 2022. 11. 20. [제과 공부] 제과 반죽 ③ 별립법 공립법과 별립법의 차이 공립법과 별립법의 차이는 거품 낸 달걀의 질감에서 나는데, 이게 식감의 차이로 이어진다. 공립법으로 낸 거품은 부드럽게 흘러내리는 유동성 높은 거품이 나오는데, 반죽을 구웠을 때 결이 곱고 촉촉하며 적당한 탄력이 있는 식감을 선사한다. 별립법은 거품 낸 흰자를 기본으로 하므로 기포의 양이 훨씬 많아 떴을 때 끝이 뾰족하게 설 만큼 단단한 거품이 만들어 진다. 여기에 노른자를 섞으면 공립법보다 거품이 상대적으로 단단하고 유동성이 낮아진다. 그래서 폭신폭신하면서 부서지기 쉬운 식감을 준다. 그리고 공립법과 별립법은 섞는 방법에도 차이가 있는데, 공립법은 유동성이 높은 거품에 밀가루를 넣어 주걱을 세운채 노를 젓듯이 깊이 파헤쳐 밀어내듯이 섞는데, 이 때 글루텐이 알맞게 생성되어 부드러.. 2022. 11. 19. 이전 1 2 3 4 5 다음
