[제과 공부] 슈 반죽 만들기

슈는 안쪽에서부터 풍선처럼 부풀어 그 모양 그대로 구워진다. 반죽 속 수분이 가열되어 수증기로 변하면서 반죽 안쪽이증기의 힘으로 부풀기 때문이다. 그래서 다른 구운 과자에 비해 수분이 많이 들어가는 것이 특징이다.

 

슈 반죽은 부풀리기 위해 반죽 단계에서 가열하는데, 밀가루 속 전분이 불어나 부드러워지게 충분히 호화시켜 반죽이 잘부풀어 오르도록 부드러운 점성을 내기 위해서다. 그리고 달걀을 유화시켜 첨가하는 작업이 중요한데, 유지인 버터가 반죽 속에 미세한 입자로 균일하게 분산될수록 반죽이 잘 늘어나므로 달걀의 유화력을 이용해 유지 분산을 안정시킨다. 

 

유지는 전분의 과도한 점성을 억제하므로 호화된 전분이 적당한 점성을 띠게 된다. 과도한 점성은 오히려 반죽이 부푸는 것을 망해하기 때문이다. 그리고 달걀 속 수분은 반죽의 수분량과 점성을 최종적으로 조절하고 달걀 속 단백질은 가열되어부푼 슈 반죽이 익고 나서 가라앉지 않게 반죽을 튼튼하게 해준다.

 

뜨거운 물에 버터, 소금이 들어간 냄비가 끓기 시작하면 불에서 내려 박력분을 넣고 덩어리가 될 때까지 젓는다. 그 후 다시 불에 올리고 냄비 바닥에 반죽이 붙어 얇은 막이 생길때까지(반죽 중심온도가 80도 전후) 이기듯이 섞는다. -> 달걀을 여러 차례 나누어 넣고 섞어 매끄럽고 윤기가 흐르는 반죽을 만든다. -> 반죽을 짜서 모양을 만들고 분무기로 전체에물을 뿌린다 -> 온도 조절하며 굽기 시작한다.  

 

반죽은 겉에서부터 익기 시작하므로 수증기가 서서히 발생할때 소량의 공기가 열팽창하면서 유동성이 있는 반죽 가운데로 모여들어 빈 공간을 만들게 된다. 

 

슈 반죽 질감이 원하는 대로 나오지 않았다면

반죽의 온도가 떨어져 버렸기 때문인데, 그러면 밀가루 속 전분의 점성이 증가해서 반죽이 단단해지고 버터가 식으면서유동성이 떨어지기 때문이다. 온도가 떨어지는 건 작업 시간이 지체되거나 차가운 달걀을 사용했기 때문이다.

 

반죽이 너무 부드럽다면 밀가루 투입 전 물 온도가 펄펄 끓는 100도까지 올라가지 않았거나 그 전의 반죽을 80도 전후까지 가열하지 않았기 때문이다. 온도가 낮으면 밀가루 속 전분의 호화가 충분히 진행되지 않아 점성이 부족해 지고, 반죽의 수분이 덜 증발해 너무 부드러워진다.

 

 

반죽에 물을 뿌리는 이유

표면이 건조해지면 오븐에서 구울 때 반죽이 제대로 부풀지 않기 때문이다. 표면에 수분이 있으면 표면이 익는 시간을 늦출 수 있어서 그만큼 반죽이 크게 부푼다. 이때 달걀 혹은 달걀물을 바르면 건조 방지는 물론이고 진한 색을 낼 수 있다.

 

슈가 오븐에서 나와서 가라앉았다면

충분히 구워지지 않은 것이다. 갈라진 틈새까지 노릇노릇한 색이 나올 때까지 기다린다. 손으로 만졌을 떄 무너지지 않을정도의 질감이며 불필요한 수분이 증발해 돈으로 들면 가볍게 느껴진다. 

 

굽는 온도

너무 낮으면 수분이 수증기화 되는데 시간이 오래 걸리는데 반해 표면은 이미 말라 버리므로 반죽이 제대로 부풀지 못한다. 윗불이 너무 세면 윗부분이 빨리 익어서 반죽이 더 이상 부풀지 못하게 된다. 

 

강력분을 쓴다면

글루텐이 형성되므로 탄력이 강해져서 반죽이 부푸는 것을 방해한다. 그래서 껍질이 두꺼워지고 질감이 좀 더 단단해 진다.

 

달걀 배합량

달걀 배합량이 많을수록 반죽이 부드러워지고 잘 늘어나 내부 빈 공간이 커지고 반죽이 얇게 펴진다. 표면의 균열이 넓고얕게 생기며 전체적으로 둥그스름해진다.

 

슈반죽의 풍미

물 대신 우유로 일부 대체하면 풍미가 좋아진다. 반죽 속 단백질이나 아미노산과 환원당이 고온에 가열되면 아미노카르보닐 반응이 일어나 색이 짙어지고 향이 좋아지는데, 밀가루 버터에 이어 우유에도 이 성분이 있으므로 반응이 더 촉진된다. 

 

밀가루와 버터 비율이 늘어나면 껍질이 두꺼워져 슈가 울퉁불퉁 딱딱하게 구워지고, 반대로 줄어들면 껍질이 얇아져 균열이 얕고 모양이 둥그스름한 슈가 구워지는 경향이 있다.