[제과 공부] 파이 반죽 만들기

푀이타주

1. 푀이타주 앙베르세 (거꾸로 버터가 밖에서 데트랑프를 감싸는 방식)
2. 푀이타주 래피드 (차갑고 단단한 버터를 네모나게 자른 후 밀가루를 묻히고 물, 소금 넣어 적당히 섞고 뭉친다. 10~15분 휴지 후 3절 or 4절 접기한다. 단 휴지 시간은 20~30분이다.

 

데트랑프 휴지 시키기

손가락으로 눌렀을때 누른 자국이 그대로 남는 정도로 휴지 시킬것. 휴지하는 목적은 뭉친 직후의 데트랑프의 글루텐 탄력이 너무 강해서 아무리 펴려고 해도 수축해 버리므로 강한 탄력이 약해지도록 하기 위해서다. 

 

글루텐 탄력이강한 이유는 반죽 직후에는 글루텐의 그물 구조가 흐트러져 있는 상태인데 여기서 더 늘이면 원래의 규칙적 형태로 돌아가려는 힘이 작용해 수축된다. 휴지시키는 동안에는 팽팽하게 당겨져 있는 그물구조에서 재구축이 일어나면서 자연스레 규칙적 배열로 변한다. 그 후에 반죽을 늘이면 그물 구조에 무리한 힘이 작용하지 않아 수축없이 늘어난 크기를 그대로 유지하게된다. 

 

그리고 밀가루 속 전분이 휴지를 시키는 동안 물을 서서히 흡수하면서 반죽이 점차 부드럽고 매끄러워 지고 유지인 버터가 글루텐의 형성을 조금 억제해 반죽이 잘 늘어나게 한다. 충분히 휴지 시키지 않으면 탄력이 강해서 손가락으로 눌러도금세 자국이 사라져 버린다. 

 

반죽 도중 너무 부드러워지면 반죽 속에 든 버터 온도가 올라갔기 때문이라서 바로 냉장고에 넣어 차갑게 식혀야 한다. 반죽 속 버터 온도가 올라가면 전체가 끈끈해져 덧가루를 많이 뿌리게 되고 그러면 덧가루가 반죽의 수분을 흡수해 말라건조해진다. 그러그모 덧가루도 최소한만 사용하고, 반죽에 묻었다면 틈틈이 털어내며 진행하는 것이 좋다. 

 

데트랑프를 만들때 박력분과 강력분을 섞는 이유

밀가루 종류에 따라 단백질 함유량이 달라서 글루텐 양도 다르기 때문에 층의 부풀기나 굳기, 풍미가 달라진다.

글루텐이 많이 형성되면 데트랑프의 탄력이 강해져 버터를 분리하는 층이 더 쉽게 형성되고 잘 부풀고, 그 층이 더 단단해진다. 

그리고 글루텐은 단백질에 물을 첨가해야 형성되므로, 밀가루 속 단백질 양을 늘리면 글루텐 형성이 많아 더 많은 물이필요해져서 배합에 들어가는 물의 양도 늘린다. 

 

글루텐과 소금의 관계

소금은 글루텐의 그물 구조를 치밀하게 만들어 반죽의 탄력을 강하게 만든다. 반죽의 탄력이 강하면 얇게 밀 수 있고 그층 하나하나가 단단하게 구워진다. 

 

버터의 가소성

조작된 대로 모양을 유지하는 성질인 가소성은 버터가 약 13도 전후에서 발휘된다. 작업 중에는 온도가 올라가므로 파이반죽을 할 때는 버터 온도가 10도 전후일 때 작업을 시작하는게 좋다. 버터는 한번 녹으면 가소성을 잃으므로 주의해야한다. 버터는 가소성이 낮아지면 잘 펴지지 않아서 균열이 발생한다. 보통 수분이 많은 것이나 입자가 거친 것은 가소성이 낮은 버터라 잘 펴지지 않는다.  

 

파이 반죽에 피케하는 이유

버터나 데프랑트 속의 수분 일부가 가열되면 수증기로 변하면서 데트랑프 층을 밀어올리며 반죽이 부풀어 오른다. 이때피케한 구멍으로 수증기를 어느정도 내보내면 부푸는 것을 적당히 억제하고 층이 고르게 부풀 수 있게 한다. 그리고 글루텐 그물 구조를 끊어 반죽의 구축을 막는 역할도 한다. 

 

데트랑프 배합에 식초를 첨가하는 이유

글루텐을 구성하는 글리아딘과 글루테닌 중 글루테닌은 탄력을 담당하는데 산 성분에 잘 녹는다. 그래서 산을 첨가하면글루텐이 연화되어 더욱 잘 늘어나고 층이 잘 부풀어 오른다.