[제과 공부] 제과 반죽 ④ 머랭법과 1단계법 그리고 버터반죽

들어가는 재료와 섞는 순서에 따라 제법이 달라지고 그에 따른 반죽의 특성과 결과물의 식감이 달라진다. 

 

머랭법이란 흰자만 사용해 설탕과 함께 휘핑해 거품을 올리고 가루 재료를 더해 반죽한다. 식감이 쫀득하고 폭신해지는 것이 특징이며, 우리가 자주 먹는 마카롱의 반죽이 바로 머랭법에 해당한다.

 

1단계법은 가장 간편한 제법이라고 볼 수 있는데 전 재료를 넣고 믹싱하는 제법이다. 단 이때 달걀-설탕-밀가루-버터 순으로 섞고, 믹싱 중 기포를 포집하는 공정이 없어 팽창제를 사용해 반죽을 부풀린다. 

 

1단계법에서도 재료의 믹싱 순서에 따라 다양한 식감을 얻을 수 있다. 그 중 가장 잘 알려져 있는 버터 반죽(파운드 케이크)에 대해 설명하고자 한다. 

 

< 버터 반죽 >

포마드 상태(크림 상태)의 부드러운 버터에 순서대로 설탕, 푼 달걀을 넣고 골고루 믹싱한다 -> 뽀얗게 공기가 들어찬 크림 상태가 되면 + 밀가루를 넣어 섞어 완성한다. 이때 믹싱 정도에 따라 반죽의 모양과 식감이 변한다. 

 

이때 버터:설탕:밀가루:달걀을 1:1:1:1 동일 비율로 섞어 만들면 버터반죽이 되는데, 달걀 거품이 기본 베이스인 제법보다 조직이 더 촘촘하고 버터의 풍미가 진하며 촉촉한 식감을 내는 것이 특징이다. 미세한 기포를 포함해 결이 고운 결과물이 나온다. 버터에 공기를 가득 넛는것, 그리고 버터와 달걀을 분리시키지 않고 잘 섞는 것이 핵심이다.

 

이 반죽은 일반적으로 버터를 거품기로 잘 섞어 공기를 흡입한 후 그 공기로 반죽을 부풀리는 슈거 배터법으로 만드는데, 달걀의 수분과 버터에 들어간 공기가 반죽을 부풀린다. 밀가루의 전분이 수분을 흡수해 불어나서 부드러워지고 점성을 띠는 호화가 진행된다. 그리고 밀가루에서 글루텐이 형성되어 적당한 탄력과 반죽을 연결하는 역할을 수행한다. 그리고 달걀의 단백질은 반죽을 부드럽게 굳힌다. 

 

설탕은 습윤성으로 반죽을촉촉하게 하고 전분의 노화를 막아 부드러운 식감을 유지하게 한다. 듬뿍 들어가는 버터의 유지가 촉촉한 식감을 만들고 버터의 보습성 덕에 케이크를 오래 보관할 수 있다. 

 

버터와 설탕을 충분히 섞어 공기가 가득 들어가게 하고 그 다음으로 들어가는 달걀이 분리되지 않게 해야 반죽이 잘 부풀 수 있다. 버터와 달걀의 온도와 섞는 방법에 주의해야 한다. 

 

플라워 배터법과 슈거 배터법

플라워배터법은 버터에 설탕을 넣고 섞어 공기를 포집하는 슈거 배터법과 달리 버터와 밀가루를 섞어 공기를 포집한다. 

 

플라워 배터법은 부드러워진 버터에 밀가루를 먼저 넣고 섞은 뒤 달걀에 설탕을 섞어 첨가한다. 이때 달걀 속 수분이 밀가루에 흡수되어 분리가 쉽게 일어나지 않고 구웠을때 결과물의 결이 더 고와진다. 

 

반죽 첫 단계에서버터와 밀가루가 섞여 글루텐 형성이 억제되므로 버터보다 밀가루의 양이 더 많은 배합에 적합하다. 또 강력분같은 단백질이 많은 밀가루 사용에도 어울린다. 

 

단, 달걀보다 밀가루가 많으면 밀가루가 달걀 속 수분을 너무 많이 빼앗아가 그 수분으로 글루텐 형성을 해버리고 오븐에 구울 때 전분의 호화에 사용되므로 반죽의 온도가 올라가 수증기로 바뀔때 쯤에는 수증기로 변해 반죽을 부풀릴 수분이 충분히 남아 있지 않다. 그래서 수분 재료를 더 보충하거나 베이킹 파우더로 반죽을 더 잘 부풀게 해야 한다.

 

버터는 너무 딱딱해도, 너무 물러도 공기를 포집할 수가 없다. 특히 너무 물러지게 되어 녹아버리면 버터가지닌 크리밍성, 즉 공기를 머금는 성질을 잃어버린다. 그래서 설탕을 아무리 넣어도 공기를 머급지 못하고 흰색을 띠지 못한다. 이떄 다시 차갑게 굳혀도 원래 구조로 돌아가지 않으므로 반죽을 구워도 충분히 부풀지 않는다. 약 20~23도 정도의 버터가 공기를 포집하기에 적당하다. 

 

버터와 달걀을 섞을 때는 달걀을 여러 차례에 나누어 조금씩 넣어 이를 골고루 잘 섞는 것이 중요하다. 그렇지 못하고 분리가 되고 나서 밀가루를 넣으면 밀가루가 분리된 수분을 단숨에 빨아들여 반죽이 끈적끈적해진다. 원래대로는 버터의 유지 속에 달걀 속수분이 알갱이 형태로 분산되어 밀가루를 넣어도 수분이 밀가루에 과도하게 흡수되지 않는다. 

 

그리고 달걀이 분리되면 버터에 들어있던 공기를 잃을 수도 있어서 반죽이 제대로 부풀지 않거나 케이크가 부드럽지 않고 딱딱해진다. 이때 달걀을 상온(약 15도)이 아닌 차가운 것을 사용하면 유화가 제대로 일어나지 않고 버터는 굳어 분리되어 버린다. 

 

심하게 분리가 진행되면 두번다시 정상적 상태로 돌아가지 못한다. 달걀을 부을 때버터가 굳으면 안되는데, 달걀을 넣기 전 단계에서 공기를 가득 넣은 상태이므로 이런 구조가 무너지지 않게 온도를 신중하게 조절해 분리되지 않게 섞는 것이 중요하다. 

 

만약 분리가 일어난지 얼마 안됐다면 밀가루 일부를 넣고 섞어 분리된 수분을 밀가루에 흡수시키면 매끄러운 질감을 찾을 수 있다. 단, 반죽이 덜 부푸는 등의 영향은 있다. 

 

밀가루를 넣고 가루가 보이지 않게 될 떄까지 섞고 윤기가 날 떄까지 멈취 않고 섞는다. 밀가루가 달걀 속 수분을 흡수하고 더 섞이면서 글루텐이 조금 생성되고, 점성 있는 페이스트 상태가 되며 반죽이 매끄러워진다. 그러면 구울 때 부드러운 탄력이 생기지만 지나치게 오래 섞게 되면 글루텐이 과도하게 생성되고 반죽의 팽창이 저하된다. 

 

슈거 배터법에서 달걀을 노른자와 흰자를 나눠 노른자를 먼저 버터와 설탕 믹싱에 넣고, 흰자는 거품내어 약3번에 걸쳐 나누어 넣는 별립법을 쓸 수 있는데, 흰자를 거품내서 넣으면 공기를 가득 머금게 되어 반죽이 폭신폭신하게 부풀어 오른다. 대신 결과물의 단면을 보면 큰 기포는 많을 수 있다.

 

버터 반죽을 구우면 자연스레 윗면에 균열이 생기며 수증기가 빠져 나오는데, 이때 굽는 도중에 칼집을 내어균일한 갈라짐을 줄 수도 있고, 반죽을 굽기 전 부드럽게 녹인 쇼트닝, 버터를 윗부분의 중앙에 가늘게 짜는방법도 있다. 그 부분은 오븐에 구워도 쉽게 마르지 않아서 막이 제대로 형성되지 않으므로 수증기가 이 부분을 통해 빠져나가고 그래서 이 부분에 틈이 생겨 보기 좋게 한출로 갈라진다.

 

 버터 반죽의 배합비율을 바꿀 때는 설탕 절임 과일, 견과류 등은 밀가루 중량을 초과해선 안된다. 반죽 속 수분을 흡수하므로 미리 알고올류에 절인 것을 준비한다. 그리고 아몬드 파우더 등 분얄 견과류는 수분을 흡수하므로 첨가하는 견과류 중량의 30%에 해당하는 만큼 밀가루를 줄인다. 코코아는 밀가루 중량을 그만큼 제하고 첨가한다. 알고올류나 우유 같은 수분을 첨가하면 반죽이 부드러워지므로 밀가루를 더 추가하고 설탕도 조절한다.