[제과 공부] 제과 반죽 ② 공립법

스펀지 케잌과 같이 부드럽고 촉촉한 결과물을 만들 수 있는 제법이다.

 

< 공립법 >

전란(흰자+노른자)과 설탕을 약 36도까지 중탕하면서 거품기로 가볍게 저어주며 설탕이 녹으면 고속으로 휘핑해 거품을 만든다. 그 후 가루 재료와 액체 재료를 넣고 마무리하는데, 제품의 속결이 부드럽고촉촉해진다. 

 

전란은 생각만큼 거품이 잘 안나는데, 노른자의 지질이 흰자의 기포 형성을 방해하기 때문이다. 이때 전란을 중탕해 따뜻하게 덥혀 두면 표면장력이 약화되어 뭉치는 성질이 약해져서 거품이 쉽게 난다. 설탕과 믹싱하며 중탕할 때 달걀의 온도가 너무 높아지면 거품 내기는 더 쉽지만 기포의 크기가 커져 거품이 너무 풍성해지고 반죽이 과도하게 부풀어 케이크의 결이 거칠어 진다. 온도가 너무 낮으면 제대로 부풀지 않는다. 

 

중탕의 온도는 달걀의 선도, 설탕의 배합량, 실내 온도 등에 따라 다르게 결정한다. 달걀은 전체적으로 풍성하면서 기포는 작고 곱게 거품을 내는 것이 이상적이다. 그럼 만드는 공정에서 기포가 쉽게 터지지 않아 반죽 전체의 부피를 유지할 수 있고 결이 고운 케이크가 완성되는데, 오븐에서 반죽을 구울 때 반죽에 큰 기포가 있으면 작은 기포를 흡수해 더 커져버리고 케이크의 결이 거칠어지기 때문이다. 

 

이때 기포가 균일하면 기포간의 합쳐지는 일이 없어 결이 고와진다.  거품이 충분한 경우는 흰빛이 돌고 기포가 작고 균일하며, 볼 바닥을 손으로 만졌을때 온기가 느껴지지 않고, 거품 낸 달걀을 떠서 기울이면 리본처럼 폭 넓게 플러내려 표면에 겹겹히 쌓이다 서서히 가라앉는다. 

 

거품기의 속도는 고속-중속-저속의 순으로 하는 것이 좋다. 고속으로거품을 내면 달걀에 공기가 듬뿍 들어가 큰 기포가 형성되고, 기포의 안전성이 낮아 부서지기 쉽다. 저속은공기가 잘 들어가지 않아 작은 기포가 만들어지고 기포의 안전성이 좋아져 쉽게 부서지지 않는다. 

 

달걀에 들어가는 공기의 양이 많아질수록 거품은 전체적으로 흰빛이 돌고 윤기가 난다. 또 달걀의 온도를 낮춰주어야달걀의 표면장력이 강해져 기포가 더 튼튼해진다. 달걀을 덥히는 온도와 거품을 내는 속도와 시간을 정확히측정해 늘 같은 조건 하에서 만들면 거품의 상태가 일정해진다. 

 

공립법에서는 전란과 설탕으로 기포를 만들고 밀가루와 버터를 순서대로 섞는 과정에서 기포가 손상을 입어그 양이 줄어들어 버리므로 굽기 전 단계에서 줄어들 기포의 양을 감안해 거품을 내는 것이 좋다. 베이킹에서는 이렇게 완성된 상태를 미리 상상해 거꾸로 계산해 보는것이 매우 중요하다.

 

밀가루를 넣은 후에는 섞는 횟수를 최소화할 수 있도록 한다. 지나치면 기포가 터져 제대로 부풀지 않고 글루텐이 과도하게 생성되어서 반죽의 팽창을 방해한다. 밀가루가 보이지 않을 때까지 섞고 몇차례 더 섞으면 되는데, 횟수를 세어가며 섞는 것이 좋다. 제대로 섞였다면 반죽에 윤기가 흐르고 유동성도 높아진다. 

 

버터를 넣을 때는 약 60도 정도로 덥히는 것이 좋다. 유지는 달걀 기포를 파괴하는 성질이 있어 기포를 보호하기 위해 정확한 움직임으로 재빠르게 섞어야 하고, 버터 자체도 반죽에 쉽게 분산될 수 있게 덥혀 두는 것이다. 기포 손상은 반죽 부피 축소, 팽창 억제를 유발한다. 

 

또한 버터로 인해 반죽의 온도가 올라가버리면 달걀 기포막의 표면장력을 약하게 해 기포가 쉽게 파괴된다. 이때 버터를 균일하게 섞는 방법으로 주걱에 받쳐흐르게 하여 골고루 퍼뜨려 넣거나 소량의 반죽과 골고루 섞은 후 반죽 본통에 부어 섞는 방법이 있다. 녹인버터 자국이 보이지 않을 때까지 섞은 후 몇차례 더 섞어 준다. 

 

촉촉한 결과물을 만들고 싶다면 우유를 첨가해 반죽의 수분량을 늘려도 되는데, 버터와 함께 섞어 덥힌 후 마지막에 반죽 전체에 섞으면 된다. 반죽의 최종 온도를 25도 전후에 맞춰 기포가 쉽게 부서지지 않게 하기 위함이다. 수분량을 늘리면 전분이 수분을 가득 흡수한 부드러운 상태에서 호화되므로 촉촉하고 부드러운 식감을 얻을 수 있다. 

 

혹은 설탕을 늘려도 되는데, 설탕이 수분을 끌어당겨 유지하려는 ‘보수성’을 이용하는 것이다. 설탕은 단맛을 부여하는 것 이외에도 다양한 역을 하는데, 달걀의 기포를 작게 해 잘 터지지 않게 하고그 결과 케이크의 결이 고와진다. 보수성으로 인해 결과물이 촉촉해지고 전분의 노화를 늦춰 시간이 지나도부드러움을 유지할 수 있다. 설탕이 너무 많이 들어가면 오래 굽더라도 반죽 안쪽이 부드럽고 끈끈한 상태로익지 않는데, 이는 설탕이 수분을 유지하는 보수성 때문이다. 

 

코코아 가루는 지방분이 22% 정도 포함되어 있어 이 유지성분이 달걀 기포를 파괴하고 반죽의 부피를 줄거들게 하므로 섞는 횟수를 줄여야 한다. 그리고 덩어리지기 쉽고 수분을 잘 흡수해 반죽에 잘 섞이지 않는데, 적은 횟수로 반죽을 균일하게 섞어야 한다. 코코아를 섞은 뒤에 기포가 계속 파괴되므로 작업을 최대한 서두르는 것이 좋다. 

 

달걀 거품의 기포가 마지막까지 많이 안정적으로 남아있을 경우 공기를 많이 함유해 최종 결과물의 비중이잘 부풀어 폭신폭신 가벼워 진다. 그래서 반죽을 섞은 시간, 횟수, 전부 섞었을 때 반죽의 비중 등을 데이터로남겨두는 것이 좋다. 

 

이때 오븐 온도가 낮거나 너무 오래 굽거나, 굽는 시간이 모자라거나 비중이 너무 가벼웠다면 구우면서 반죽이 줄어들어 주름이 답히게 된다. 수분이 많이 증발해 쭈그러들거나 수분 증발이 충분히 일어나지 않아 부드러운 상태의 조직이 당겨져 쪼그라 들게 된다. 그리고 글루텐 양이 적어도 부푼 반죽을 지탱하기 어려워져 부피가 줄기도 한다. 

 

반죽이 구워지고 단면을 보면 반죽 속 수분의 영향으로 부풀어 오른 자국인 미세한 기포를 볼 수 있는데, 상층부는 큰 키포, 중층부는 중간, 하층부는 작은 기포가 있고, 결이나 식감 또한 차이가 있다. 

 

기포가 클수록부드럽고 폭신폭신 가벼운 식감이고 기포가 작을수록 결이 촘촘하고 단단한 식감을 얻을 수 있다. 반죽 안에서 공기가 열팽창하면서 크고 가벼워진 기포가 위로 이동하고 하층부는 반죽의 무게로 공기나 수증기 팽창이 방해를 받아 기포가 더 작아진다. 이때 거꾸로 뒤집지 않고 그대로 식히면 아래는 점점 짓눌려 기포 차이가 커진다. 그래서 거꾸로 뒤집어 작은 기포층이 위로 가게해 결을 고르게 하고 표면을 평평하게 하는 것이좋다. 

 

글루텐과 달걀 거품은 결과물의 형태를 유지할 수 있게 하는데, 재료를 섞는 방법과 정도가 각각의 형성량을좌우한다. 밀가루의 약 75%를 차지하는 전분의 경우에는 반죽 방법이 아닌 배합이 호화의 정도를 결정한다. 전분이 호화에 사용할 수 있는 물이 충분해야 촉촉하고 부드러운 폭신폭신한 식감을 얻을 수 있다.