[제과 공부] 제과와 제빵의 차이 및 반죽과 크림의 간략 분류

제과에서는 여러 반죽과 크림을 조합해 새롭게 만들 수 있는 과자의 종류가 매우 다양하다. 하지만 기본적인 반죽과 크림의 수는 한정되어 있고, 새로 개발되는 레시피는 대부분 기본적인 반죽과 레시피에 어떤 재료를 추가하는 경우가 많다. 

제과와 제빵의 차이

1.밀가루의 차이

밀가루는 강력분이냐 박력분이냐에 따라 단백질 함유도에 차이가 있고 입자도 박력분이 더 가늘다. 단백질로 인해 글루텐이 많이 만들어지면 빵의 식감이 되어 딱딱해진다. 박력분은 글루텐이 필요한 최소한의 양만큼 만들어져 부드러운 탄력과 폭신폭신한 식감을 만들 수 있다.

 

글루텐은 반죽의 결합을 활성화해 결과물의 뼈대 역할을 하고 전분은 호화되어 폭신폭신한 조직, 즉 벽의 시멘트 같은 역할을 수행한다. 전분만있고 글루텐이 없으면 부풀어 오르긴 해도 입에 넣으면 흩어져 버릴 만큼 탱탱하고 부드러운 탄력을 갖기 힘들다.

 

2.발효(이스트)의 차이

효모를 활용한 발효과정이 있냐 없냐에 따라 제과 혹은 제빵으로 구분할 수도 있다. 제빵에서는 발효가 주요 제조과정 중 하나로 이때 효모(이스트)를 사용한다.

 

그에 반해 제과에서 반죽을 팽창시키는 역할은 베이킹 파우더 혹은 달걀 기포 속 공기, 달걀 등 재료 속 수분이 증발하면서 부피가 증가한다. 이때 밀가루의 전분 입자가 가열되면서 수분을 흡수하고 반죽 부피 증가 및 점성이 생겨나고 그 안에 수분이 증발하면서 갇히게 되고 그 결과로 부피가 팽창한다. 

 

그리고 설탕이 습윤성을 이용해반죽을 촉촉하게 하고 달걀의 기포막이 잘 부서지지 않게 하고 전분 노화를 막아 식감을 부드럽게 만든다. 

제과 반죽의 제법을 간략히 알아보면

제과에서는 기본적으로 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 이 4가지 재료가 들어간다. 재료의 온도와 투입 순서, 공정에 따라 다양한 형태와 식감으로 변하기 때문에 여러 제법이 존재한다.

 

기본적인 제법 6가지로 크림법, 블렌딩법, 공립법, 별립법, 머랭법, 1단계법이 있다. 각각의 제법 안에서도 재료의 비율 등에 따라서 나오는 반죽의 성질이 달라진다.

크림의 종류를 살펴보면 

간략하게는 샹티이 크림(설탕을 넣고 휘핑한 생크림), 커스터드 크림(크렘 파티시에르), 이탈리안 머랭(흰자에 시럽을부어 휘핑), 아몬드 크림(크렘 다망드), 가나슈, 크렘 앙글레즈(설탕, 우유, 노른자를 가열) 등이 있고, 이 크림들을 혼합한 응용 크림이 있다.

 

버터와 이탈리안 머랭을 섞은 버터 크림(크렘 오 뵈르), 커스터드 크림과샹티이 크림을 혼합한 크렘 디플로마트, 커스터드 크림과 버터를 혼합한 크렘 무슬린. 아몬드 크림과 커스터드 크림을 혼합하면 크렘 프랑지판 크림, 커스터드 크림과 이탈리안 머랭을 혼합한 크렘 시부스트가된다.

 

제과의 유통기한

제과는 수분함량이 적고 설탕함량이 많고 보관온도가 낮을수록 유통기한이 길어진다. 수분이 많으면 미생물번식이 쉬워지고, 설탕은 수분을 흡착하고 보유하려는 성질이 있어 미생물 번식을 억제한다. 미생물은 냉장온도에서 활동을 멈춘다.