[제빵 공부] 스트레이트법과 중종법 : 제법에 대하여 ①

현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류된다.

 

발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 사워종 등 각각의 종에 따라 세분화된다. 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있지만 워낙 스트레이트법과 중종법이 주류이기 때문에 별도로 구분하기도 한다. 

 

이번 게시물에서는 스트레이트법과 중종법에 대해 알아보겠다.

 

1. 스트레이트법

모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로(스트레이트로) 반죽을 끝내는 제법이다. 공업용 압착 이스트의 개발로 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 공정 시간도 획기적으로 단축되었기 때문에, 이 기법을 통해 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성된다. 

 

현재는 전세계에서 빵의 기본 제법으로 인지될 만큼 발전했다. 

 

그 과정을 좀 상세히 설명하자면 아래와 같다.

 

① 반죽믹싱 : 반죽을 하는 것을 말하는데, 빵 종류의 차이, 제법, 배합 등을 고려해 그 정도를 결정한다. 모든재료를 한꺼번에 넣고 단 한번의 믹싱으로 반죽을 완성시키므로 비교적 꼼꼼하게 반죽한다. 

 

② 반죽발효 : 완성된 반죽을 적당히 발효 및 팽창시킨다. 이스트가 열일해 알콜 발효하면서 생긴 탄산가스가반죽 속에 보존될수록 반죽이 부풀어 오른다. ‘플로어 타임’이라고도 한다. 

 

③ 펀치/가스 빼기 : 하지 않는 경우도 있어서 그땐 노펀치 라고 부른다. 팽창한 반죽을 떄리거나 누른 후 반죽을 접어서 다시 발효 용기에 넣고 다시 발효시키는 것을 말한다.

 

1)반죽 속 가스를 뺴고 산소를 빨아들여 이스트를 활성화하고 2)물리적 힘을 가해 글루텐 조직의 긴장을 강화시키는 역할을 한다. 

 

단, 반죽의 특성과상태에 따라 강약과 방법을 조절할 필요가 있다. 펀치 전 발효와 펀치 후 발효를 각각 일차 발효와 이차발효또는 전 발효와 후 발효로 구분하기도 한다. 

 

④ 분할/둥글리기 : 발효된 반죽을 일정한 중량으로 나눈다. 둥글리기는 분할한 반죽 표면에 긴장감을 주기 위해 기본적으로 둥글게 가공하는 작업을 가리킨다. 분할 직후 성형해 판에 올리는데, 이때 둥글게 만드는 이유는 둥글게 하는 작업이 신속하면서 가공이 쉽고 성형 시 범용성이 높기 때문이다. 

 

⑤ 벤치타임 : 둥글리기 후 반죽의 긴장을 완화시키고 신장성, 신전성을 회복시키는 시간이다. 둥글리기 직후반죽은 글루텐 조직의 탄력성이나 복원성이 별로 강하지 않은 상태인데 이때 반족을 더 발효시키면 글루텐조직이 이완되면서 반죽의 신장성과 신전성이 회복된다. 실제 벤치 타임 후에는 반죽 크기가 커져있어 발효및 팽창이 이뤄짐을 알 수 있다. 

 

⑥ 성형 : 벤치 타임 끝낸 반죽을 다양한 형태로 가공하는 단계다. 기본적 형태로는 공 모양, 타원 모양, 막대, 주머니 모양 등이 있는데 최종 결과물의 형태를 고려해 모양을 결정한다. 성형 후 오븐 플레이트에 올리거나빵틀에 담는다. 

 

⑦ 최종발효/발효실 : 성형 후 반죽을 마지막으로 발효하는 시간이다. 굽기 직전 반죽이 팽창되어야 하므로 반죽의 발효상태를 정확하게 확인하는 것이 중요하다. 최종발효가 아직 덜된 반죽은 굽는 과정에서 오븐 스프링(온도가 올라가면서 반죽이 더욱 부푸는 것)이 일어나지 않아 볼륨감 없는 빵이 되고, 너무 심하게 된 반죽은 형태가 무너진 빵이 된다. 발효가 과다해지면 가스 보유력을 잃어 가스가 빠져나가는 바람에 빵이 푹 꺼지기 때문이다.

 

⑧ 굽기 : 발효된 빵 반죽을 오븐에 넣고 일정 시간 가열해서 빵을 구워내는 작업이다. 오븐에 넣었다가 꺼낼때까지 걸리는 시간을 굽는 시간 혹은 소성시간이라 부른다. 

 

 

2. 중종법

제 2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법으로, 중종은 발효종의 일종인데 밀가루와 물, 이스트로 만든다. 

 

그 중종을 1~72시간(통상적으로는 1~4시간) 발효시킨 후 나머지 배합을 넣고 반죽을 만든다. 

 

식빵 계열과 과자 계열로 크게 구분하는데, 식빵 계열을 중종(스펀지법)이라 하고, 후자를가당 중종이라고 부른다. 식빵 계열의 중종은 전체 밀가루의 7~80%가 밀가루, 그 외 물, 이스트로 중종을만들고, 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에 당질, 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만든다. 

 

당질의 배합 비율이 가루 대비 30% 전후로 높기 때문에 당질을 한꺼번에 넣으면 빵 반죽의 농도와 삼투압이 높아지게 된다. 그래서 이스트의 세포벽이 파괴되어 활성이 저하될 위험이 있기 때문에 이를 방지하려면 당질을 중종과 반죽에각각 나눠서 넣는 방법을 써야 한다. 

 

① 중종 믹싱 : 전체 가루 양의 50~100%에 해당하는 밀가루, 물, 이스트를 믹싱해서 중종을 완성한다. 보통재료를 섞어 뭉쳐지는 정도로 믹싱하고 원칙적으로 이스트는 중종에 넣는다. 

 

② 중종 발효 : 중종을 충분히 발효하고 숙성시켜 필요한 볼륨이 나오도록 팽창시키는 데 걸리는 시간이다. 발효를 끝낸 중종에 나머지 재료를 넣고 다시 믹싱해서 반죽을 완성한다. 

 

 

 

다음 게시물에서는 발효종법에 대해 알아보겠다.