[제빵 공부] 밀가루 물 소금 이스트, 제빵 주원료에 대하여 ①

빵이 만들어지는 원리를 아주 간략히 설명하자면

① 밀가루를 포함한 각종 재료를 섞어 반죽한다.

② 반죽을 발효하는 과정에서 반죽 내에 탄산가스가 대량 생산되고 그 가스는 기포를 형성된다.

③ 발효한 반죽에 열을 가해 구우면 반죽에 있던 수분과 탄산가스는 기체가 되어 날아가고, 반죽 안의 전분, 단백질은 열 응고되어 탄력 있는 빵이 만들어진다. 

 

 

빵을 만드는데 필수적인 주재료 4가지 

여기서는 발효빵에 대해서 이야기 하겠다. 무발효빵은 반죽 후 별도의 발효과정 없이 구워내는 빵으로 또띠아처럼 납작한 빵들이다. 발효빵은 우리가 익히 아는 풍성하게 부푼 빵들을 의미한다.

 

빵 만들기의 주연은 바로 밀가루, 이스트(효모), 소금, 물이다. 그 외의 조연은 당류, 유지, 달걀, 유제품이 있는데 조연들에 대해서는 다음 포스팅에서 이야기 하겠다.

 

1. 밀가루 : 빵의 골격과 형상을 결정하다

빵을 이루는 주성분인 밀가루에 대해서 먼저 이야기해보자. 밀가루와 물을 섞으면 서서히 탄력있는 반죽으로 변하는 걸 볼 수 있다. 왜 그럴까?

 

그 이유는 밀가루에 포함된 단백질이 외부에서 가해지는 물리적인 힘을 통해 물을 흡수하면서, '글루텐'이라는 혼합물로 바뀌기 때문이다. 그리고 이 글루텐이 반죽과 완성된 빵의 골격을 형성하는 역할을 한다.

 

밀가루 안에 포함된 단백질은 알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌 4종류의 단백질이 총 6~15% 정도 들어 있다. 그 중 '글루테닌과 글리아딘'이 전체 단백질의 대략 80%를 차지하고 이 둘의 양 자체는 거의 동일하다. 이 두 백질 성분이 물과 결합해 얽히면서, 탄성과 점성을 가진 입체적인 그물 구조의 글루텐 조직을 형성하게 된다.

 

글루텐이 결합되어 이룬 빵의 골격 속에는 무수한 기포(셀)이 존재하는데, 그 사이사이엔 밀가루의 생전분과 그 밖의 원료 분자들이 빽빽하게 달라붙어 있다. 글루텐의 기둥과 기둥 사이에 전분, 손상전분, 물 분자가 중심이 되어 꽉 찬 벽을 형성하고 있는 건데, 이때 글리아딘의 점성이 접착제 역할을 해서 재료들을 모두 엉겨붙게 만들어 준다.

 

글루텐 구조는 믹싱 등에 의해 결합되고, 시간이 지날수록 그리고 발효될 수록 내부 결합이 더욱 복잡해진다. 그 결과 탄성과 신장성(끊어짐 없이 길게 늘어나는 정도)이 뛰어나 지고, 발효 중에 생겨나는 탄산가스를 반죽 속 기포(셀)에 저장할 수 있게 된다.

 

그 반죽에 열을 가해 굽게 되면 반죽 내 분이 빠져나가면서 수증기가 발생하고, 셀에 들어있던 가스는 열팽창하여 반죽 전체가 부풀어 오르기 시작한다. 여기서 더 가열되면 글루텐 자체가 열응고 하므로 빵의 골격을 유지해주는 역할을 한다. 

 

전분에 대해 좀 더 알아보면, 밀가루 속의 70%가 생전분인데, 전분은 포도당이 n개 이어져 있는 것을 말한다. 포도당이 1개면 포도당, 2개면 맥아당, 그 외 여러 개가 결합한 올리고당, 20~30개가 결합한 덱스트린 등으로 부른다.

 

보통 건전한 밀가루 전분은 구 모양 아니면 살짝 타원에 가까운 구 모양이다. 하지만 제분시 밀가루가 손상된 전분입자를 손상전분이라고 하는데, 전체 전분의 10~15%가 손상전분이다. 

 

손상전분이라고 해서 안좋은 기능을 하는건 절대 아니다. 손상전분이 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해하면서 탄산가스와 에탄올이 생성된다. 이때 맥아당은 빵 표면의 색깔이 노릇노릇해지도록 촉진하고, 액화되어 반죽을 다소 부드럽게 한다. 그리고 탄산가스는 빵 반죽의 팽창원, 에탄올은 빵의 풍미와 향이 바탕이 된다. 

 

2. 물 : 반죽의 구조를 단단하게 잡아주다

반죽에 쓰이는 물로는 ph6.2~7.0인 약산성에서 중성 정도가 적당하고, 경도는 50~120ppm인 약간 연수에서 약간 경수가 적당하다고 여겨진다.

 

알맞은 경도는 물에 포함된 이온화한 미네랄이 소금과 같은 효과를 내서 반죽 속 글루텐 분자 사이의 구조를 단단히 다잡아주는 역할을 한다. 

 

완성된 빵 반죽은 ph5.2~5.5, 다 구워진 빵은 ph5.7~5.8이 표준인데, ph가 너무 내려가면 완성된 빵이 지나치게 시큼해지므로 물의 ph를 제한하게 된다. 그리고 ppm은 물 1리터에 든 칼슘과마그네슘을 탄산칼슘의 중량으로 환산한 수치인데, 이 ppm이 높아질수록 식감이 딱딱하고 거칠게 느껴진다. 

 

 

다음 게시글에서는 주 원료 소금, 이스트에 대해서 알아보겠다.