[제빵 공부] 밀가루 물 소금 이스트, 제빵 주원료에 대하여 ②

앞의 게시글에서 빵을 만드는데 필수적인 주재료 4가지 중 밀가루와 물에 대해 설명했고, 이번에는 나머지 주재료인 소금과 이스트에 대해서 설명하겠다.

 

 

3. 소금 : 반죽을 조이고 밀도를 높여주다

소금이 든 반죽은 그렇지 않은 반죽 대비 알맞은 탄력을 갖게 된다. 그리고 살짝 달라붙긴 하지만 표면이 부드럽게 완성되는데, 즉 소금은 빵 반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조여서 반죽 밀도를 높이는 효과를 준다. 

 

즉 글루텐의 분자간 구조를 전체적으로 작으면서도 단단하게 만든다. 

 

소금의 짠 맛은 주성분인 염화나트륨의 맛이다. 소금의 종류는 아주아주 다양하다. 이때 해수염이나 암염 등의 공통점은 염화나트륨이외의 불순물이 많다는 것이다. 미네랄 등이 그 예인데 바닷물의 경우 미네랄 외에 플랑크톤, 조류 찌꺼기, 광물의 티끌등등이 포함되어 있다. 

 

식염 속 미네랄의 양 차이가 반죽에 미치는 영향은 거의 없는 것으로 보는 의견이 다수다.

 

4. 이스트(효모) : 반죽을 발효시켜 팽창시키다

빵 반죽 속의 이스트는 대부분 무효소 상태에서 알코올 발효한다. 반죽 내에 있는 포도당과 과당을 주된 영양원으로 삼고 듬뿍 먹어치워 에너지원으로 변환하고, 그 힘으로 세포 내에서 대사하여 탄산가스와 알코올을 만든다.  

 

우리에게 익숙한 이름인 '파스퇴르'는 살아 있는 미생물이 무산소 상태에서 포도당을 탄산가스와 에탄올로 분해한다는 사실을 증명한 이다. 이때의 미생물이 바로 '효모'다. 이 효모를 공업적으로 가공해 대량생산한 것이 바로 '이스트'다.

 

‘효모’는 현재 확인된 것만 해도 수백 종이 넘는다. 빵용 효모는 반죽 발효 및 팽창이 주요 목적이라서 에탄올의 산출은 적고 탄산가스를 많이 산출하는 효모를 고르게 된다. 

 

빵 효모는 사카로미세스 세레비시아의 일종인데, 나무껍질, 수액, 열매 또는 조개껍데기, 콩류, 뿌리채소의 종자와 뿌리 그리고 채소 줄기와 잎 표면에 많이 생식하고 있다. 즉, 전분과 당질을 많이 함유한 부위에 있는 것이다. 또 그것들을 둘러싼 토양에서도 많이 검출된다. 

 

이스트의 발전 역사를 좀 살펴보면,

가장 먼저 대량 생산된 이스트 종류는 생이스트다. 생이스트의 대량 생산으로 빵 반죽의 발효력과 탄산가스 발생력이 훨씬 강해졌다. 기존의 것보다 살아 있는 세포의 수가 차원이 다르게 많았기 때문이다. 제빵의 공정에 드는 시간도 단축되어 제빵업계의 근대화가 이뤄졌다. 

 

그 다음 개발된 것이 드라이 이스트다. 탈수 후 생이스트를 드럼 속에서 돌려 건조 후 체로 쳐서 고운 입자로 만든다. 이떄 잘 밀봉만 하면반년에서 1년까지는 상온 보존이 가능해졌다. 

 

그다음 등장한 건 인스턴트 드라이이스트다. 탈수 전의 생이스트 페이스트를 동결건조해서 만든다. 과립 상태로 보존성도 뛰어나고 생이스트에 비해서 균수도 많아 활성이 강한 것이 특징이다. 

 

역사적으로 빵용 효모 개발의 선두주자이자 초석을 다신 기업들이 프랑스의 르사프와 미국의 플라위만스다. 

 

소프트&리치 계열의 빵에는 주로 생이스트, 하드&린 계열의 빵에는 액티브 드라이이스트나 인스턴트 드라이이스트를 쓴다.

 

각 이스트들을 간략히 비교하자면 생이스트 : 냉장 보관이 조건이며, 유통기한이 짧은 편이며, 액티브 드라이이스트 : 과립형 액티브 드라이이스트는 수분을 줄여 건조시켰고 실제 균수는 2배에 이른다. 인스턴트 드라이이스트 : 생이스트의 페이스트를 동결 건조한다. 실제 균수도 3배나 되고, 개봉 후에도 밀폐용기에 넣어냉장 보관시 반년 정도는 충분히 쓸 수 있다.

 

또한 이스트를 저당이스트와 고당이스트로 구분하기도 하는데,

만들려는 빵에 따라서 이스트를 다르게 써야 하기 때문에 주의해야 한다. 저당이스트는 설탕 첨가량이 없거나 적게 들어간 빵에 쓰고, 고당 이스트는 설탕 첨가량이 많은 빵에 쓴다. 

 

이 둘을 구분하는 이유는 첫번째로 빵 반죽의 당 농도가 높아지면 이스트에 대해 삼투압이 일어나 이스트 속의 수분이 빠져나와버린다. 그러면 이스트의 활성이 떨어져 알코올 발효가 의도대로 되지 않고 발효가 지체되어 탄산가스가 적게 발생한다. 빵 반죽의 연화와 팽창 부족에 빠져 빵이 제대로 나오지 않게 된다.

 

두번째 이유로는 저당이스트는 반죽 속 맥아당을 캐치하는 속도가 빨라서 금새 탄산가스와 알코올로 대사한다. 한편 고당이스트는 비교적 느린 것이 특징이라 발표 시간이 좀 더 오래 걸린다. 

 

리치 계열 빵은 설탕의 양이 15%를 넘는 것이 많고, 단과장 빵의 경우에는 30% 정도가 많다. 이때는 고당 이스트를 사용하는 것이 낫다. 0~5%이하는 저당이스트, 5~8%까지는 저당과 고당을 함꼐 사용 가능하나 8%이상은 고당 이스트를 사용하는 것이 좋다. 

 

고당이스트를 사용해야 하는데 저당이스트를 쓰면 발효가 부족해 반죽이 잘 팽창하지않는다. 설탕 첨가량이 15%를 넘으면 고당이스트 역시 발효부족으로 덜 팽창하는 현상이 발생할 수 있고 이럴때는 이스트의 양을 1~20% 더 늘리는게좋다. 

저당이스트는 고 인베르타아제 활성, 고당 이스트는 저 인베르타아제 활성이다. 

 

 

다음 게시글에서는 빵을 만드는데 주원료는 아니지만 조연으로써 그 역할을 톡톡히 해내는 당류, 유지, 달걀, 유제품에 대해서 알아보겠다.