[제빵 공부] 당류 유지 달걀 유제품, 제빵 부원료에 대하여

제빵의 주원료인 밀가루 물 소금 이스트에 대해서 알아봤으니, 다음으로는 없어도 되지만 없으면 섭섭할 수도 있는 부원료들에 대해서 알아보자. 

 

5. 당류 : 빵에 단맛과 색깔을 입히다

빵의 색깔(크러스트 컬러)은 가열 과정에서 당이 화학반응을 일으키거나 단순히 타면서 생긴다. 굽는 과정의 갈변 반응은크게 메일라드 반응 / 캐러멜화 반응으로 나눌 수 있다. 빵 반죽의 경우 대략 130~150도의 온도에서 메일라드 반응이 나타나 살짝 연한 황갈색을 띄게 된다. 160~190의 온도에서 캐러맬화 반응으로 색이 변하기 시작해 연갈색에서 진갈색으로 변한다. 당 200도 이상에서 장시간 가열하면 탄화해버린다. 

 

유제품에 포함된 이당류 유당은 이스트에게 유당 분해 효소가 없어 영양분이 되지 못한다. 포도당, 과당, 맥아당은 이스트가 분해해 먹어치우지만 유당은 먹을 수 없다.

 

 

6. 유지 : 반죽의 늘어나는 정도를 향상시키다

빵 반죽에 유지를 넣으면 반죽이 쭉쭉 잘 늘어나게 된다. 유지로 인해 글루텐 사이에 얇은 유막 필름이 생겨 각 글루텐이 코팅되어서 피막효과를 일으키기 때문이다. 각 글루텐이 붙지 않고 접촉할 때 매끄러워 진다는 의미다.

그 결과 반죽의 신장성이 좋아지고, 작업이 수월해지는 건 물론이고, 발효 때 반죽이 무리없이 팽창하기 때문에 구울 때 반죽이 더 잘 부푼다. 완성된 빵이 볼륨업이 되고, 빵이 마르는 시기를 늦춰주기도 한다. 

 

쇼트닝, 마가린, 버터

쇼트닝이란 주원료인 식물기름, 동물기름, 생선기름을 고온에서 가열해 탈취한 기름을 수소 첨가해 경화한 가공유지를 의미한다. 마가린은 식물기름을 주원료로 물, 식염, 분유, 향료, 색소 등을 넣고 섞어 만든 풍미 가득한 노란색의 고체다.

 

마가린은 그대로 빵에 발라 먹거나 요리, 과자, 빵 가공 등에 폭넓게 쓰이지만 쇼트닝은 수분과 휴성분이 없어 맛이 안나므로 그대로 먹지 않지만 과자, 빵, 도넛, 튀김용으로도 쓰인다. 

버터를 100% 사용한 반죽과 쇼트닝 100%의 반죽은 어떤 차이가 있을까?

 

쇼트닝을 쓴 쿠키는 반죽 단계에서부터 연결이 약해서 쿠키의 식감이 가볍고 바삭바삭하다. 빵에 쇼트닝을 쓰면 쿠키나 비스킷 만큼 바삭바삭한 식감은 없지만 확실히 씹는 맛이 더 좋아지는 경향이 있는 듯하다.

 

쇼트닝은 다른 가소성 고형 유지와 달리 반죽 속 글루텐 사이 필름 상에 분포하는게 아니라 셀 안에도 기름방울을 포함하게 된다. 크고 작은 기름방울 상태의 쇼트닝이 반죽속에 구석구석까지 확산 분포되어 있어, 구울때 그 부분이 기름이 한번 녹으면서 근처의 글루텐이 이걸 흡수하여 조직이 가벼워진다. 그래서 바삭바삭한 쿠키, 비스켓, 그리고 좋은 식감의 빵을 만든다. 

 

또 쇼트닝은 버터, 마가린과 달리 수분이나 다른 고형분을 전혀 포함하지 않는 100% 지방구이므로 순수하게 반죽 속에서 기름방울로 있기가 쉽다. 

 

7. 달걀 : 빵에 풍미와 영양을 더하다

제빵에서 달걀 노른자의 역할은 감칠맛(풍미) 공급, 종합적인 영양 공급, 더욱 선명한 빵의 표면 컬러와 살짝 노란빛의 빵 속살을 만들어낸다. 뿐만 아니라 빵 반죽의 유화 개선까지 총 4가지의 역할을 한다고 볼 수 있다.

유화란 섞이지 않는 물질을 균일하게 혼합하는 것을 가리킨다. 노른자에 들어있는 '레시틴' 성분은 기름을 물로 분해시켜 에멀션을 만드는 유화력이 강력해서, 빵을 반죽할 때도 안정적인 에멀션 상태를 유지할 수 있게 된다.

 

그리고 믹싱 과정에서 유화가 촉진되기 때문에 물 분자와 기름 방울을 반죽 속에서 분산, 확산 시켜 반죽이 보다 유연하고 매끄러워져서 신장성과 신전성이 늘어난다. 그래서 발효때도 잘 늘어나고 구울 때도 더 잘 부풀어 오르므로 볼륨감 있는 빵으로 완성 된다.

 

식감이 부드럽고 입에서 사르르 녹는 느낌이 들게 하고, 전분의 노화를 늦춰 결과적으로 빵 자체의 경화를 늦출 수 있어 빵을 더 오래 보존할 수 있다. 

빵은 보통 전란 혹은 노른자를 주로 사용하고, 흰자만 따로 첨가하지는 않는다. 전란을 첨가하는 경우가 계란을 넣지 않은 경우보다 볼륨감이 약간 더 크고 탄력과 복원력도 뛰어나다. 흰자 역시 빵의 골격 구조로 작용하는 것으로 볼 수 있지만 흰자 총량이 10%를 넘으면 비린내가 나게 되고 특유의 탱탱하고 푸석푸석한 느낌이 늘어나면서 식감이 나빠진다. 

되도록이면 계란 흰자 첨가량은 가루 대비 중량 10% 이하, 가능하다면 5% 전후로 조절하는 것이 가장 바람직하다. 

 

8. 유제품 : 빵의 색감을 개선하다

빵에 쓰이는 유제품은 대표적으로 탈지분유가 있다. 탈지분유는 비용이 저렴하고 사용 방법이 간단하며 장기간 보존, 보관이 가능하기 때문이다. 과자와 달리 빵은 반죽 자체에 우유, 생크림, 요구르트, 치즈를 많이 쓰지는 않는다. 

 

탈지분유의 큰 효과 중 하나는 크러스트 걸러의 개선이다. 유단백질과 유당에 의한 메일라드 반응은 100도로 비교적 낮은 온도대에서 발생하고 유당의 캐러멜화도 125도를 넘으면 색이 변하기 시작해서 역시 다른 재료보다 낮은 온도대에서 발생한다. 

 

 

이상으로 빵의 재료에 대해서 알아봤고, 다음부터는 빵의 제법에 대해서 알아보겠다.