[제과 제빵] 설탕을 구분해서 사용해야 하는 이유

제과 제빵에 사용되는 설탕은 크게 백설탕과 그래뉴당 등으로 구분할 수 있다. 이때 백설탕은 촉촉하고 깊은 단맛이 특징이고 그래뉴당은 끈적임이 없이 보슬보슬한 결정 상태의 특징이 없는 순수한 단맛이 특징이다. 어느 설탕을 사용해야 하는지는 반죽의 배합이나 원하는 결과물의 단맛에 따라 결정된다. 

 

백설탕에는 강한 흡습성을 갖고 있는 전화당이 들어있다. 그래서 시간이 흐를수록 반죽이 촉촉해지는 현상을 볼 수 있다. 그 결과로 굽자마자는 약간 퍼석퍼석한 식감이 있지만, 백설탕의 작용 덕분에 다음 날이 되어 어느 정도 숙성이 되면 촉촉하게 식감이 변해서 오랜 기간 동안 이 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 

 

한편 아몬드 파우더, 코코아 파우더 등 기름 성분이 포함된 재료를 넣어나, 초콜릿, 말린 과일 등 당도가 높은 재료를 넣는 반죽에는 습기를 빨아들이지 않고 소재의 맛을 잘 살리는 그래뉴당을 사용한다. 

 

설탕은 항상 이야기 하지만 단맛을 더해줄 뿐 만이 아니라, 반죽 자체를 촉촉하게 만들고, 구웠을 때 결과물의 색감이 잘 나오게 해주며 표면이 반질거리게 하는 효과를 준다. 그리고 보존성을 높이는 등 다양한 역할을 수행해 낸다. 

 

그리고 같은 설탕이라도 특성이 조금씩 다르기 때문에 각각의 레시피에 따라 가장 적절한 설탕을 활용하는 것이 바람직하다.

 

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