[제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ② 밀가루

2. 밀가루

밀가루에 함유된 단백질과 전분의 성질을 잘 끌어내거나 억제해 적절히 활용한다. 글루텐의 탄력, 전분이 호화되어 생기는 점성 그리고 반죽을 구울 때 부푸는 모습, 부드러운 식감 등의 성질이 있다. 

 

밀가루를 체에 걸러야 하는 이유

밀가루 입자 사이 공기가 들어가 부드럽고 부피가 커지고, 입자가 서로 떨어져 반죽에 쉽게 분산될 수 있다. 

 

밀가루 속 글루텐이 제과에서 하는 역할

반죽이 끊어지지 않고 얇게 늘어날 수 있게 하거나, 호화된 전분 조직이 무너지지 않도록 연결하고 반죽이 부푸는 것을도와 부드럽고 탄력 있는 케이크를 만든다. 그리고 반죽이 무너지지 않게 지탱하는 역할도 한다. 

 

빵이나 과자의 종류에 따라 필요한 글루텐의 양이나 점성, 탐력의 정도가 다르므로 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인들을 고려해야 한다. 

 

밀가루의 종류(박력분/강력분 등), 첨가하는 물(달걀 수분 포함)의 양, 반죽의 섞는 정도, 달걀/설탕/유지 등 다른 부재료와 섞는 타이밍, 소금 등 다른 첨가 재료의 유무 및 첨가 타이밍 등 다양한 고려 요인이 있다.

 

밀가루의 종류와 결과물

박력분은 반죽 전체의 팽창을 억제하는 글루텐 생성을 최소화할 수 있어서 결과물이 충분히 부풀게 된다. 점성과 탄성 또한 약해서 반죽의 팽창을 막지 않고 그 형태를 유지시킬 수 있다.

 

강력분은 빵이나 발효과자에 적합한데, 제과와 빵/발효과자의 차이점은 오븐에 구워 반죽이 부풀기 전에 발효 과정에서반죽이 한번 더 부푼다는 데에 있어서 점성과 탄력이 특히 강한 글루텐이 필요하다. 그래야만 발효 과정에서 생기는 탄산가스가 빠져나가는 것을 막아 반죽이 부풀기 때문이다. 

 

글루텐 생성에 영향을 미치는 재료

소금은 글루텐을 강화시키지만, 유지, 설탕, 식초, 알코올은 글루텐 생성을 방해하고 약화시킨다. 넣는 타이밍 또한 유의해야 한다. 

 

스펀지 케이크가 시간이 지나 딱딱해지는 이유

밀가루 전분의 노화 때문이다. 스펀지 케이크 반죽, 버터 반죽, 빵 등 폭신폭신한 조직은 전분의 호화 현상이 만들어 낸다. 전분을 물과 함께 가열하면 온도가 올라가면서 전분이 물을 점점 더 많이 흡수해 풀과 같은 점성이 있는 물질로 변하는데, 이런 현상을 호화라고 한다. 이 과정을 거쳐 반죽이 부풀어 오른다. 전분이 물을 흡수하면 전분입자 사이사이에 물 분자가 들어와 그 구조가 붕괴되고 그 과정에서 유동성이 점차 사라져 점성이 생긴다.

 

호화된 전분의 성분은 원래의 규칙적인 입자 배열/구조로 돌아가려는 성질이다. 시간이 지나면서 입자 사이 들어가있던물이 서서히 배출되고 구조가 정상화되면서 반죽이나 빵 등이 마르지 않아도 딱딱해진다. 이때 냉각은 노화 현상을 더 빠르게 진행시킨다. 

 

그래서 냉장고에 빵을 넣으면 딱딱해지고, 이미 딱딱해지고 차가운 빵은 다시 가열해 구우면 전분이 다시 호화 상태로 돌아가려해 어느 정도 부드러워 지지만, 노화된 전분이 한번 배출해버린 물은 다시 돌아오지 않기 때문에예전과 같은 식감으로 완벽하게 되돌릴 수는없다. 

 

설탕과 전분의 호화

설탕은 물을 흡착해 보유하려는 보수성이란 성질이 있어서, 전분에 노화가 일어나 물이 배출될때 설탕이 그 물을 저장해서 호화상태를 유지하려는 작용을 한다. 그래서 설탕의 양을 늘리면 며칠이 지나도 딱딱하게 굳지 않는다. 

 

전분의 호화 과정과 점성

밀가루에 물을 첨가해 가열하면 50도 전후부터 점성이 생기기 시작하고 95도가 되면 최고 점도에 달해 완전 호화된다. 그 이후로 가열이 지속되면 브레이크 다운 현상이 일어나 전분 분자 일부가 열에 의해 일부 끊어져 점도가 조금 떨어진다. 그리고 호화 후 냉각하면 점성이 강해진다.