[제과 공부] 크림에 대하여

샹티이 크림

생크림에 설탕을 가미해 거품을 낸 크림. 그래뉼러 당은 입자가 굵어 잘 안녹으므로 첨부터 설탕을 넣고 거품을 낸다. 설탕이 생크림의 기포성을 방해하므로 잘 녹는 분당 같은 설탕이라면 생크림 거품이 어느정도 난 후에 넣는다. 그리고 설탕을 너무 많이 넣어 만들면 공기가 들어가기 힘들어져 보형성 또한 나빠진다. 

 

생크림은 보관이나 거품을 낼때, 케이크에 바를때 항상 저온 상태를 유지해야 퍼석퍼석해지지 않는다. 그래서 얼음물에중탕한채 거품을 내면 부드럽고 단단한 크림을 얻을 수 있다. 

 

그리고 볼에 한번에 많은 양을 넣어 거품을 내기 보다는 공기와 접촉하는 면적이 넓도록 해야 거품이 잘 난다. 한번 온도가 올라가 버린 생크림은 아무리 차갑게 식혀도 제대로 거품을 못내므로 생크림과 믹서볼 모두 최대한  차갑게유지해 사용하는 것이 좋고 거품 낸 후에도 바로 냉장고에 넣어 온도를 떨어뜨리는 것이 낫다. 

 

 

용도별로 다른 휘핑 정도

1.케이크 겉면 코팅용 : 60~70% 휘핑, 거품기로 간신히 뜰 수 있을 정도, 케이크 위에 올리면 옆으로 살짝 퍼진다.

2.짤주머니용 : 70% 휘핑, 뿔이 너무 단단하게 서지 않을 정도가 좋다. 

3.케이크 사이에 바를때 : 70~80% 휘핑, 뿔이 단단하게 설 정도, 케이크 위에 올려도 퍼지지 않고 단단해서 위의 케이크를 지탱할 수 있다. 

 

유지방 농도와 사용법

산뜻한 맛의 크림이 필요할 때는 35%, 진한 맛을 원하거나 짜거나 바르는 등 보형성이 필요하다면 50%에 가까운 제품을 사용하는 것이 좋다.

 

커스터드 크림

달걀 노른자, 설탕, 밀가루를 섞고 여기에 우유를 부어 가열하면서 노른자의 응고력과 밀가루의 호화를 이용해 크림 상태로 만든 것을 커스터드 크림이라고 한다. 

여기에 휘핑한 크림을 섞어 더 부드러운 크렘 디플로마트를 만들거나 크림 상태의 버터와 섞어 크렘 무슬린을 만들어 진한 버터 풍미를 살리는 등 다양하게 활용할 수 있다. 

 

이탈리안 머랭

달걀 흰자에 뜨겁게 끓인 시럼을 부어 거품을 낸 것. 이때 설탕을 녹인 시럽 상태로 넣어야 많은 양의 설탕을 넣을 수 있기때문이다. 그대로 첨가하면 달걀 흰자의 수분을 설탕이 흡수해 거품이 거의 나지 않는다. 시럽은 그 자체만을도 점성이있지만, 점차 식으면서 점성이 더욱 강해져서 이를 첨가하면 거품 낸 달걀흰자의 보형성이 더 좋아진다. 

 

버터 크림

버터를 크림 상태(손가락으로 살짝 누르면 움푹 들어갈 정도, 20~25도)로 만든 후 이탈리안 머랭이나 파트 아 봄브, 앙글레즈 소스를 첨가한 것을 말한다. 첨가 재료 역시 버터의 온도에 맞추는 것이 좋다.

 

파트 아 봄브

달걀노른자에 끓인 시럽(118~120도)을 넣어 걸쭉할 때까지 거품 낸 것을 의미한다. 

 

버터크림에 이탈리안 머랭을 첨가하면 섞는 정도에 따라 맛이 달라진다. 기포가 터지지 않게 살살 섞으면 산뜻한 버터 크림, 거품기로 골고루 섞으면 진한 맛이 된다. 

 

앙글레즈 소스

달걀 노른자와 설탕을 섞은 후 우유를 끓기 직전까지 덥힌 다음 조금씩 나누어 섞는다. 그 후 80~85까지 가열하고 재빠르게 식혀 달걀노른자의 응고력을 이용해 농도를 맞춘다. 이때 그 이상 가열하면 노른자가 굳어 분리된다. 

 

아몬드 크림

아몬드파우더, 설탕, 버터, 달걀을 동일 비율로 섞어 만든 것. 커스타드 크림과 섞으면 크렘 프랑지판이 된다. 

 

실온데 녹인 버터를 거품기로 저어 크림상태로 만들고 분당을 넣어 섞는다. 실온 달걀을 풀어 조금씩 부어가며 분리되지않게 잘 섞고 아몬드 파우더를 넣고 골고루 다시 섞는다. 냉장고에 넣어 식힌 후 굳힌 크림을 섞어 다시 부드럽게 해 사용한다.

 

유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않게 유화하는 과정이 중요하다. 유화가 제대로 안되면 버터와 달걀이 분리되어 크림이 물컹물컹해져 버린다.