[제과 공부] 제과 재료의 역할과 이해 ① 달걀

1. 달걀

달걀의 거품은 케이크를 부풀리는 결정적인 역할을 한다. 달걀 노른자의 진한 풍미 뿐만 아니라 노릇노릇한 색과 고소한 향 역시 과자의 맛을 한층 끌어올린다. 

 

같은 양의 달걀과 설탕을 사용해도 거품을 내는 방법에 따라 폭신하고 가벼운 거품 혹은 부드럽고 단단한 거품이 만들어지므로, 원하는 결과물의 종류에 따라 방법을 선택하는 것이 좋다. 

 

달걀 거품과 설탕의 관계

설탕은 달걀의 기포막에 녹아들어서 달걀 속 수분을 흡수함으로써 기포가 잘 부서지지 않도록 안정시키는 역할을 한다. 그리고 설탕은 단백질의 공기 연성(=공기 흡수)을 억제해 기포막이 단단해지는 현상을 저해함으로써 기포 형성이 억제된다. 

 

이로 인해 결국 반죽 안에 크기가 작은 기포가 형성되어서 결이 고운 훌륭한 식감의 케이크가 완성된다. 

 

설탕의 양과 달걀 거품 질감의 관계

설탕을 적게 넣을 수록 기포성이 좋아지지만 안정성이 떨어져 가볍고 폭신한 힘없는 거품이 만들어지고, 설탕을 많이 넣을수록 기포가 거의 없이 무겁고 끈끈해서 점성이 강한거품이 완성된다.

 

즉, 풍성하면서 잘 부서지지 않는 거품을 위해서는 설탕과 계란의 균형성이 매우 중요하다. 전란 대비 40~100%까지 설탕을넣을 수 있으므로 균형을 고려해야 한다. 또한 거품은 다른 재료와 잘 섞이면서 쉽게 부서지지 않아야 한다.  

 

달걀 선도와 거품의 관계 

사용하는 달걀의 선도가 좋을수록 점성이 강해져 안정성이 높고 단단해 잘 부서지지 않는 기포를 얻을 수 있다.

 

거품을 너무 많이 내게 되면 

거품이 나는 과정에서 공기가 유입되면, 공기 주변으로 흰자 안의 단백질이 결합해 얇은 막을 형성하고, 공기와의 접촉으로 굳어진 단백질이 기포를 형성한다. 

 

단 흰자 중 단백질은 10%, 수분이 88%를 차지하는데, 거품을 지나치게 내면 단백질이 공기에 과도하게 변성되면서 그과정에서 다양의 수분이 스며나와 분리되고 덩어리가 진다. 

 

이때 설탕은 단백질이 공기 변성을 억제하므로, 흰자에 비해 설탕이 적게 들어가면 분리 현상이 쉽게 일어난다. 그래서 거품을 내다 도중에 중단해 버리면 다시 저어도 거품이 나질 않는데, 그 이유는 이미 단백질의 변성으로 형성된 기포가 시간이 지남에 따라 액화되어 달걀로 돌아가 버리고, 한번 변성한 단백질은 다시 기포를 만들어 낼 수 없기 때문이다. 

 

유지인 버터와 수분이 많은 달걀을 섞는 “유화”

기름과 물은 잘 섞이지 않는 성질이 있다. 그래서 버터와 달걀도 잘 섞이지 않는데, 이 두 재료를 섞는 것을 '유화'라고 한다.

 

유화의 핵심은 섞는 방법인데, 기본 재료인 버터에 달걀을 조금씩 첨가해 가면서 섞어야 하고 달걀 배합량이 많을 수록 달걀을 나누어 넣는 횟수는 증가해야 한다. 

 

그리고 골고루 잘 섞음으로써 달걀 안의 수분이 더 작은 알갱이 형태가 되어 버터 안에 골고루 분산될수록 두 재료의 분리 없이 안정적 형태를 띨 수 있게 된다.