[제과 공부] 초콜릿에 대하여

초콜릿은 일단 한 번 녹이면 다시 굳혀도 전같은 광택을 얻을 수 없어서 녹는 온도를 조절하는 템퍼링이 중요하다. 초콜릿은 녹으면 분자 배열이 흐트러져 결정이 불안정해지는데, 다시 굳힐 때 템퍼링을 통해 원래와 같은 안정된 결정을 만든다. 

어떤 방법이든 사용하는 초콜릿에 알맞은 온도로 정확히 템퍼링해야 광택이 흐르는 초콜릿을 만들 수 있다. 

 

가나슈 만들기

볼에 초콜릿을 넣고 끓인 생크림 절반을 붓고 잠시 두다가 초콜릿이 녹으면 섞는다. 남은 절반의 생크림을 두차례 나눠넣고 섞고 버터도 세 차례에 나누어 넣고 잘 섞는다. 틀이나 스테인리스 쟁반에 부은 후 18도 전후에서 약 8시간 동안 굳히고 굳으면 한 입 크기로 자른다. 

 

템퍼링 한다 (수냉법)

초콜릿을 중탕으로 녹인 후 온도를 약 50도에 맞춘다. 볼을 찬물에 담그고 초콜릿을 저어가며 28도까지 온도를 낮춘다. 그 후 다시 중탕해 31~32도까지 덥힌 후 그 온도를 유지한채 가나슈를 그 초콜릿에 담갔다 건진 후 상온에서 굳힌다. 

이때 온도가 중요한데, 초콜릿(작업 중 31~32도로 유지해야 한다)과 가나슈(20도 전후)의 온도 차를 10도 정도로 하면윤기 있게 얇게 초콜릿이 입혀진다. 가나슈가 지나치게 낮으면 초콜릿이 안쪽부터 급격히 굳어 초콜릿의 광택이 사라진다. 

 

초콜릿의 구조 

유지인 카카오 버터 속에 카카오 매스, 설탕, 분유 같은 고형 미립자가 섞여 있는 제품이다. 미량의 수분이 있으나 수분이설탕이나 분유에 부착되어 있으므로 고형을 유지한다. 

 

템퍼링의 필요성

녹은 초콜릿 속에는 여러 입자가 고형인 채 섞여 있는데 다시 굳힐 떄는 카카오 버터가 각 입자를 감싸야 하고, 녹이면서크게 흐트러진 카카오 버터 결정 구조를 원래대로 복구해야 한다. 

템퍼링을 안하면 초콜릿이 굳지 않거나 굳어도 광택이 없거나 표면에 하얀 얼룩이 생겨 미관상 안좋고 조직이 엉성해져식감도 떨어진다. 

카카오 버터는 온도대에 따라 6가지 결정형으로 변화하는데 가장 적합한 결정형은 5번째 결정형이다. 템퍼링은 이 초콜릿의 카카오 버터를 5번쨰 결정형으로 굳히는 것이다. 

 

다크 초콜릿은 50도에서 완전히 녹인 후 28도 까지 식힌다. 이때는 4형을 비롯, 3형도 생긴 상태다 -> 31~32로 온도를올리면 3,4 형이 남아 있는 가운데 5형이 일부 존재하는 상태가 된다. -> 상온에서 초콜릿이 굳는 동안 안정적인 5형이남고 3,4형이 5형으로 변해 결국 전체가 5형으로 굳어진다. 

 

대량의 초콜릿을 템퍼링 하는 방법

1.대리석법 

중탕해 녹인 50도의 초콜릿 3/4 정도를 대리석 위에 넓게 펼쳤다가 다시 모으는 작업을 반복하며 온도를 28도까지 낮춘다. 남은 초콜릿에 다시 담고 잘 섞어 온도를 31~32로 올린다. 

2.접종법

일부를 중탕으로 약 50도까지 녹이고 잘게 다진 초콜릿 나머지를 녹인데 넣고 잘 섞어 온도를 31~32까지 낮춘다. 이떄고형 초콜릿 속 결정형이 5형이므로 28로 떨어뜨린 후 다시 덥힐 필요 없이 모두 5형으로 수렴한다. 

 

종이나 주걱을 얇게 찍어 묻혀 건지자 마자 굳고 표면에 광택이 흐른다면 잘 된 것이다. 5형은 밀도가 높아 그 상태로 굳으면 전체 부피가 줄어들어 초콜릿이 약간 수축한다.  

(유성분은 분유 등을 의미)

 

커버추어 초콜릿

커버추어 초콜릿은 입에서 살살 녹는 초콜릿의 식감을 형성하는 유지성분인 카카오 버터 함유량이 많은 순 초콜릿을 의미한다. 국제규격상 31% 이상 함유량을 갖고 있고 유동성이 뛰어난 35% 이상의 초콜릿을 의미한다.녹이면 유동성이뛰어나 굳으면 광택이 흐르고 입에서 잘 녹는다. 

 

초콜릿을 중탕하는 이유

고온으로 가열하면 온도가 국소적으로 상승해 타버리고 내부 구조가 크게 무너져 성분이 분리되어 버린다. 

중탕 물이 초콜릿에 들어가면 카카오 버터와 반발을 일으켜 섞이지 않고 설탕에 흡수된다. 설탕은 물을 조금 흡수하면 점성이 생겨 서로 들러붙어 더이상 녹지 않게 되고 초콜릿이 덩어리져 보인다. 

 

다크 초콜릿 속 유지

대부분 카카오 버터, 밀크/화이트는 그 외 유지방도 함유되어 있다. 유지방은 카카오 버터보다 융점이 낮아서 밀크/화이트는 녹는 온도가 낮으므로, 고온에서 녹이면 유지방이 설탕과 함께뭉치기 쉬워 주의해야 한다. 

 

템퍼링을 하지 않으면 생기는 흰색 무늬

블룸이라는 건데, 카카오 버터가 표면에 새어나와 결정이 커지고 빛이 난반사 되어 하얗게 보이는 현상인 팻 블룸이 있다. 초콜릿이 까끌까끌해져 식감이 크게 떨어진다. 또는 냉장보관하던 초콜릿을 갑자기 꺼내면 표면의 결로로 인해 물방울이 생기고 설탕이 거기에 녹아 그대로 방치되면 수분이 증발하고 설탕 결정만이 남아 하얗게 보이는 슈거 블룸이 있다. 

 

초콜릿의 보관

만들때는 실온을 18~23도 습도가 약 45~55%, 보관 시에는 직사광선이 닿지 않고 15~18도의 습도 45~55%가 가장이상적이다. 그게 아니면 초콜릿이 용해와 결정화를 반복하면서 블룸이 생겨 겉모습과 식감 모두 떨어지게 된다.