[제과 공부] 기타 제과 상식들

그래뉼러당과 분당의 차이

분당을 사용하면 반죽을 구웠을 때 표면이 더 매끄럽고 입안에서 바스러지는 식감을 낼 수 있다. 일반적 그래뉼러당은 제과용 설탕보다 입자가 거칠고 크기 때문에 굽고 나서 표면에 그래뉼러당의 결정이 나타나고 반죽이 보슬보슬하며 딱딱해진다.

 

태운 버터 만드는 방법

냄비에 버터를 넣고 가열 -> 끓으며 수분이 증발 -> 고형분이 까맣게 타기 시작하면서 고소한 향이 난다 -> 유지의 색이 갈색으로 변하면 냄비 밑에 물을 받쳐 빠르게 식힌다. -> 체에 쳐서 덩어리진 것이 없게 한다. 

 

오븐의 예열 온도

굽는 온도보다 10~30도 가량 높인다. 시간은 오븐마다 다르지만 평균 10~15분 정도다. 예열이 부족하면 굽는 시간이 길어지고 그러면 제품이 마르거나 볼륨감이 떨어지는 원인이 된다. 한번에굽는 팬수가 많을수록 예열 온도를 높이고 일반적으로 한 판당 10도씩 높여서 예열한다. 

 

설탕과 슈가파우더

쿠키 반죽은 수분 함량이 적어 설탕이 완전히 녹기는 어려운데, 미처 녹지 못한 굵은 설탕입자는 반죽의 결합을 방해하여 바삭한 식감을 낸다. 슈거파우더는 입자가 고와 잘 섞이므로 표면은 매끄럽지만 상대적으로 보다 단단한 식감을 준다.

 

 

프레제

손바닥의 넓은 면을 이용해 반죽을 누르듯 밀어 펼쳐 단시간 내 반죽을 균일한 질감으로 만드는 방법이다. 여기서 시간이 길어지면 반죽에 끈기가 생겨 딱딱해질 수 있어 빠르게 혼합해야 한다. 굵은 설탕 입자를 사용할 수록 반죽에 탄력이 없고 잘 끊어지므로 프레제로 반죽의 결합을 좋게 해줘야 쿠키 형태가 무너지지 않고 잘 잡힌다.

 

블렌딩법

찬 버터로 밀가루의 글루텐 형성을 억제시켜서 바삭한 식감을 살린다. 밀가루 단백질과 수분이 만나 글루텐이 형성되면 반죽의 끈기가 생기고 쿠키가 단단해진다. 그래서 버터로 밀가루와 수분의 접촉을 차단한다.

 

타공매트 사용하는 이유

모양이 넙적하고 얇은 반죽일 수록 반죽 바닥에서 수증기가 갇혀 표면이 부푸는 경우가 생기는데 이때 타공 매트를 쓰면 반죽 밑으로 수증기가 빠져나가 평평하게 구울 수 있다.

 

반죽 단계에서 버터의 온도가 중요한 이유

반죽에 고르게 유화시키기 위함이다. 굳으면 혼합이 어렵고 지나치게 뜨거우면 베이킹파우더가 열에 의해 미리 활성화되거나 반죽이 익어버린다. 적정 온도라야지만 반죽에균일하게 섞여 오븐 속에서 제대로 부푼다. 

 

반죽을 냉장 휴지시키는 이유

차게 굳히면 다루기 좋아지기 때문이다. 그리고 재료가 충분히 어우러질 시간을 줘서 안정적 반죽을 얻기 위함이다. 단 휴지시간이 너무 길면 베이킹 파우더의 힘이 약해져 부풀지 않을수 있다. 그리고 휴지 후 반죽의 결과 질감을 균일하게 하기 위해서 주걱으로 뒤섞어 정리하는 걸 잊지 말자. 겉과 속의 굳기를 같게 만들어줘 균일하게 부풀어 오를 수 있다.

 

아몬드 분말

밀가루 대신 아몬드 분말을 다양으로 쓸 경우 반죽의 점성이 약해지므로 골격을 지탱해주는 힘이 적어진다. 그래서 반죽 속 수분이 기화하는 힘 만으로도 잘 부풀어 오른다. 아몬드 분말을 많이 쓴 반죽은휴지 시켜도 이점이 크게 없다.

 

재료를 실온에서 사전 준비하는 이유

버터가 굳으면 달걀과 분리되므로 둘을 완벽하게 크림화 시키기 위해서는 모든 재료를 유화에 적정한 온도로 맞춰두어야 한다.

 

반죽 시 달걀을 여러번에 걸쳐 나누어 넣는 이유

버터는 유지, 달걀은 수분이므로 성질이 달라 잘 섞이지 않는다. 한번에 모두 넣고 섞으면 쉽게 분리되므로, 조금씩 나눠넣어 휘핑해야 분리되지 않는다. 그리고 노른자속 레시틴이 천연 유화제 역할을 하므로 노른자를 먼저 넣으면 유화가 더 안정적으로 이뤄진다.

 

반죽을 너무 오래 휘저으면 안되는 이유

글루텐이 필요 이상으로 형성되면 질기고 무거운 식감으로 완성되므로 믹싱에 유의해야 한다. 

 

파운드 케익은 가운데가 유독 높게 부푸는 이유

타 반죽에 비해 글루텐이 어느정도 형성되도록 유도하는 반죽이므로, 그 특성상 열전도가 느리다. 가장자리부터 열을 받아 익기 시작하는데 가운데가 팽창할 때가 되면가장자리가 이미 굳어져 있으므로 가운데 부분이 솟구치며 부푼다. 

 

머랭에서 설탕을 여러번 나눠 넣는 이유

설탕은 흰자의 점성을 강하게 해서 기포성을 방해한다. 대신 더 치밀하고 튼튼한 기포를 만들어줘 무겁고 밀도 있는 머랭이 만들어진다. 그래서 설탕을 여러번 나눠 넣어야 풍성하고 가벼운 질감의 머랭이 만들어진다. 흰자만으로 머랭을 치면 금방 삭아버리지만 설탕이 들어가 구조적으로 안정적인 거품을 만들어주는데, 설탕량이 많을수록 투입 시점이 빠를수록 이런 성질이 강해진다. 

 

온도와 흰자의 기포성

온도가 낮아지면 점성과 표면장력이 강해져서 기포성은 떨어지고 기포 안정성은 높아진다. 온도가 높아지면 점성과 표면장력이 약해져 기포성은 높아지나 안전성은 떨어진다. 

 

흰자와 노른자

노른자는 지방을 포함하고 있어 흰자의 기포성을 저해한다. 그래서 머랭은 흰자만을 사용한다.

 

머랭을 칠때 핸드믹서 날을 수직으로 세워야 하는 이유

믹서 날을 눕히면 반죽과 공기의 혼입이 쉬워져 기포는 빠르게 만들어지지만 크고 거친 거품으로 가득해지므로, 날의 각도를 최대한 세워야 조밀하고 탄력있는 머랭이 만들어진다. 식감도 쫀득해진다. 

 

머랭에서 마카로나주를 하는 이유

매끄러운 표면과 쫀득한 식감을 만들어 준다. 가루 재료와 머랭이 막 섞인 상태서는 필요 이상의 기포가 있어 반죽이 되직하다. 이때 반죽을 치대서 일정량 거품을 꺼뜨려야 윤기있게 흐르는 쫀쫀한 반죽이 된다.

 

다쿠아즈 윗면에 슈거파우더를 뿌려 굽는 이유

겉면의 설탕막이 수증기 탈출을 막아 반죽이 안정적으로 부풀어 오를 수 있게 한다. 그리고 설탕막이 식으면서 겉면에 바삭한 식감을 더해준다.