[제빵 공부] 제빵의 전반적인 과정 이해하기

반죽 믹싱 - 발효 - 분할/둥글리기 - 벤치타임 - 성형 - 굽기로 구분할 수 있는 전반적인 제빵 과정에 대해 조금 더 상세하게 설명해보고자 한다. 

 

1. 믹싱의 4단계 (5~6단계는 오버믹싱의 케이스다)

• 1단계 재료 혼합단계
• 2단계 반죽이 되기 시작하는 단계 : 흡착되는 단계, 반죽을 잡아당기면 잘 찢어지는 상태로, 반죽 표면이 끈적끈적하다. 
• 3단계 반죽의 물빠짐(수화) 단계 : 반죽 표면의 미세한 물방울이 반죽에 흡수되어 반죽 표면이 끈적거리지 않게 된다. 유지를 넣기 전에 이 단계를 완성하는 것이좋다. 반죽 표면에 물이 유리되어 있으면 물과 유지가 서로 튕겨내서 유지 침투에 시간이 걸리기 때문이다.
• 4단계 반죽의 결합/완성 단계 : 반죽의 수화 및 산화와 함께 글루텐이 충분히 발달해서 입체적 그물구조가 된다. 반죽에 탄력이 붙고, 표면은 매끈하며 광택이 나는 상태다.
• 5단계는 반죽의 렛다운 단계 : 글루텐의 탄성이 약해지고 반죽의 신전성이 높아지며 반죽 속의 유리수가 표면에 새러 나온다. 수습을 잘하면 회복이 가능하나
• 6단계인 파괴단계 : 여기까지 계속 오버믹싱한다면 반죽이 흐물흐물해져 잡아도 뭉쳐지지 않고 회복이 불가능해진다. 

2. 믹싱 후 발효

빵 반죽(믹싱)이 끝나면 이스트는 반죽 속 효소를 이용해 출아법으로 증식을 시도한다. 효소가 동나면 이스트는 알코올 발효를 시작하고, 통상적으로 가스가 발생하면서 반죽을 완성한지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작하고, 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작한다. 1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가조금 넘게 팽창한다. 

 

탄산가스는 빵을 충분히 부풀려 빵에 독특한 풍미와 식감을 준다. 빵은 발효시간에 따라 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 

 

<참고 사항>

공업용 이스트 빵은 그 풍미와 냄새가 획일화, 균일화되는 현상이 일어나고 빵의 구별화 차별화가 어려워지면서 다시 각광을 받게 된게 유럽 스타일의 린한 빵을 중심으로 발효종을 이용한 빵이다. 

 

발효종을 이용하면미묘한 풍미와 식감을 가미할 수 있는 개성이 강한 빵을 구울 수 있는데, 1980년대 들어오면서 유럽 스타일의 린한 빵이 등장하게 된다. 

 

현대 발효종 이용법은 전통적 자가제 효모종으로 쓰는 경우와, 공업적으로 배양한 이스트와 발효종을 병용하는 경우로 크게 구분할 수 있다. 전자는 제조시간이 길지만 말로 형언할 수 없이 좋은 향과 맛과 식감을 얻을 수 있고, 후자는 공업적으로 배양한 이스트의 사용량을 적게 제한해 발효종이 빵 반죽의 발효를 조성하므로 빵의 식감과 풍미의 변화를 얻을 수 있다. 

 

그리고 공업 배양 이스트를 기존 방법대로 사용해서 발효종을풍미 조미료(발효 조미료)로 쓰는 방법이 있는데, 이는 빵의 볼륨도 살리고 비교적 자연스러운 풍미가 느껴지는 빵이 된다. 

 

3. 분할 ~ 성형까지

분할 단계는 분할 속도를 일정하게 해서 최대한 단시간에 작업을 끝내야 한다. 분할 중에도 반죽의 발효팽창이 계속되기 때문이다. 반죽이 팽창할수록 반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있다. 

 

둥글리기에서는 분할 수 탄성을 잃고 이완된 반죽을 둥글려 표면이 팽팽한 상태로 만든다. 이완된 글루텐에다시 긴장감을 줘 탄성과 항장력을 얻기 위해서다. 

 

벤치타임에서 둥글리기로 긴장시킨 글루텐을 이완시켜 반죽의 신전성, 신장성을 회복시킨다. 통상 15~20분 동안 반죽이 훨씬 크게 팽창함과 동시에 글루텐이 이완해 공 모양에서 조금 편평해진다. 

 

최종의 성형작업에서는 벤치타임으로 충분히 휴지시킨 반죽을 늘리거나 접거나 감아서 모양을 만든다. 

 

4. 최종발효

분할-둥글리기-벤치타임-성형까지 일련의 흐름은 제빵 중에서 시간적 그리고 작업적으로 가장 밀도 높은공정이다. 발효에서 분할-둥글리기-벤치타임-성형-최종발효까지 4~50분이라는 단시간에 걸쳐 빵 반죽의긴장과 완화가 반복된다. 

 

최종발효는 성형 후 빵 반죽을 오븐에 넣을때까지 하는 마지막 발효를 말한다. 최종 발효는 오븐스프링(구우면서 빵 반죽이 팽창하는 것)을 고려해서 적정 발효를 파악해야 한다. 

 

최종발효는 부족해도 과해서도 안된다. 판단은 반죽의 부피, 크러스트 부분의 색상, 광택, 습윤 혹은 건조 정도, 탄력성 등으로 한다. 적정 기준은 성형 시 반죽보다 부피가 4~5배로 팽창한 것, 크러스트 색상이 약간 노란빛을 띠며 광택이 있고 적당히 습윤하며 손가락으로 누르면 가벼운 탄력이 있는 것이다. 그때그때 잘 판단해야 하므로 경험이 몹시 중요하다. 

 

5. 굽기의 단계

굽기 중 반죽이 부풀어오르는 오븐스프링이 빵의 최종볼륨을 경정짓는다. 

 

통상적으로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽의 중심부 온도는 30~35도 정도인데 50도 전후가 되면 유동성이 늘어나고 6~70도 사이에 급격하게 팽창하다가 80도를 넘으면 팽창을 멈추고 볼륨이 결정된다. 

 

이때부터 크러스트가 제대로 형성되고 색깔이 나오며 크럼도 고형화되기 시작한다. 92도 이상이 되면 크럼이 스펀지형태로 완전히 고형화되고, 크러스트는 노릇노릇한 색을 띠기 시작한다. 심열이 95~96을 넘으면 마침내 빵이탄생한다. 

 

반죽속에서 효소에 의한 손상전분 당화가 이뤄지고 이스트가 알코올 발효로 탄산가스와 에탄올을 산출한다. 글루텐 조직이 이 가스를 홀딩하면서 신전/신장되는 현상이 일어나고, 이때 에탄올과 탄산가스는 반죽을 굽는 과정에서 빵의 냄새성분과 반죽의 팽창원이 된다. 특히 이스트 효소가 활성화되는 25~45도 부근까지는탄산가스가 폭발적으로 생성되기 떄문에 빵 반죽이 아주 많이 부풀어오른다. 

 

반죽의 온도가 4~60도가 되면 글루텐 셀 안에 있던 탄산가스가 팽창하면서 글루텐에 압력을 가하고, 반죽속의 물에 녹아있던 탄산가스가 급격하게 기화해 빵 반죽에 유동성이 생기고 반죽이 팽창하며 오븐 스프링이 시작된다.

 

60~70도에서 빵 반죽 전체가 급격하게 팽창하고 70~85도가 되면 75도 전후일때 빵의 골격조직이 고정된다. 80도를 넘으면 수분이 급격히 증발해 크러스트의 색감이 나오기 시작한다. 95~96도에서자유수 대부분이 기화해 빵의 골격과 살이 생기고 빵이 탄생한다. 

 

오븐에서 꺼낸 빵은 여열이 가신 단계에서 굽기 손실을 계측하게 되는데 분할 시 빵 반죽 중량과 굽기 후 빵의 중량을 비교한다. 이건 반죽 속의 수분이 굽는 과정에서 얼마나 많이 증발했는지를 나타낸다. 바게트의 굽기 손실은 20~25%정도, 식빵은 10~15% 정도로 그 속이 촉촉하다. 이 기록을 계속 쌓다보면 이 빵은 이정도 수분을 날려야 가장 맛있다 와 같은 경험치가 축적된다. 

 

 

다음 게시물에서는 제빵에 있어서 필요한 기타 지식과 팁에 대해 알아보겠다.