[제빵 공부] 발효종법과 프랑스빵 제법 : 제법에 대하여 ②

이전 게시글의 스트레이트법, 중종법에 이어 마지막으로 발효종법에 대해 알아보고 프랑스빵 제법에 대해 알아보겠다.

 

3. 발효종법

① 액종법(폴리쉬) : 전체 분량의 3~40%에 해당하는 밀가루와 물을 1:1로 배합하고 지량의 이스트와 소금을첨가해 액종(수종)을 만들어 12~24시간 발효 숙성시킨 것이다. 그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱해 빵 반죽을 완성한다. 저온의 장시간 발효로 발효 생성물과 소재의 풍미가 충분히 반영되며 주로 바게트 등 하드 계열이나 린 계열 배합의 빵을 만들때 쓰인다. 

 

한편 액종을 써서 리치한 반죽을 단시간에 팽창시키는 빵 역시 각지에서 전통적으로 만들어지고 있다. 이를테면 영국과 미국의 도넛, 독일의 슈톨렌, 이탈리아의 파네토네 등을 들 수 있다. 

 

각각에 쓰이는 액종의 호칭이 다른데 도넛은 스타터, 슈톨렌은 안자츠, 파네토네에는 비가 이지만 전부 같은 액종이다. 이스트를 많이사용하는 것, 상온에서 발효하는 것, 단시간에 발효하는 것 등 린 계열 빵 제법과는 큰 차이가 있어 결과물도당연히 달라진다. 

 

 

② 반죽종 : 중종 이외의 전반적인 것을 의미한다. 전체 분량의 25~40%에 해당하는 밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 반죽해 12~24시간 발효 숙성 시키고 그 반죽종에 나머지 밀가루, 물, 이스트와 기타 부재료까지넣고 믹싱해서 빵 반죽을 완성한다. 액종과 마찬가지로 저온의 장시간 발효로 발효 생성물과 소재의 풍미가잘 반영되며 주로 하드, 린 계열 배합 빵에 쓰인다. 독일의 ‘포어타이크’ 등이 대표 반죽종이다. 

 

③ 자가제 효모종 : 자가제 효모종과 천연 효모의 정의는 다양하게 내릴 수 있지만 같은 뜻으로 설명하겠다. 자가제 효모종은 조개류를 비롯해 과일/채소/뿌리채소류 등의 야생균류(효모, 세균 등)를 영양분이 높은 배양지에 넣고 배양한다. 거기서 배양된 균류를 다시 한번 밀가루나 호밀가루의 배양지에 이식해 배양 그리고 발효 숙성시킨 것을빵에 쓰는 자가제 효모종이라고 부른다. 

 

공업제품인 빵용 효모는 그 속종과 균체가 단일종으로 한정되어 효율적으로 배양되므로 1g당 100억 이상으로 균수가 많아진다. 한편 발효종 속의 효모와 세균은 모든 속종의 명칭을 일일이 붙이기가 불가능하며, 균수도 순수 배양된 것과 비교하면 1g당 수천만~수억으로 그 차이는 100~1000배가 된다. 

 

즉 자가제 효모종으로 만들어진 빵 반죽은 발효력과 팽창력이 약해 필요한 발효 시간이 현저하게 길어진다. 비효율적인 건 단점이지만 자가제 효모종에는 효모 이외의 세뉴슌(유산균, 초산균 등)도 많은데 그것들이 이스트와 공존한다. 자가제 효모종으로 구운 빵의 향미 성분은 공업용 이스트를 써서 구운 빵과 비교해도 더 풍부하다. 

 

에탄올 생성량이 줄어들지만 그만큼 다양한 요소들이 빵의 풍미를 향상시켜준다. 알코올 발효는 원래보다 유산발효, 초산발효 등에 의해 생선되는 유기산과 방향성을 지닌 알코올류, 야생 효모를 생성하는 알데하이드류, 아세토인이라고 하는 요구르트, 버터의 향기 성분 등이 풍미에 크게 기여한다. 또 발효과즙에서 오는 에스테르류와 메일라드 반응에 의한 향기 성분 푸르푸랄류가 깊이를 더해준다. 자가제 효모종의 대표로 호밀 사워종이있고 친근한 종은 과일발효종, 요구르트 효모가 있다. 

 

 

④ 호밀사워종 : 주로 호밀빵에 쓰이는데 호밀가루와 물만으로(소량의 소금 첨가 가능) 만드는 발효종이다. 독일에서는 ‘자워타이크’, 시큼한 반죽이라고 부른다. 호밀 사워종은 바탕이 되는 초종을 만들어야 하는데, 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효 숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를더 해서 호밀 사워종을 완선한다. 이 호밀 사워종에 다른 재료를 넣고 섞어 반죽을 완성시킨 후 분할, 둥글리기, 성형, 굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생한다. 

 

호밀에는 많은 유산균이 붙어 있는데, 최초 발효 단계 떄 그 유산균이 물을 얻어 활성화해 당질을 분해하는유산 발효를 시작한다. ph4.5가 되면 호밀의 이스트가 활성화해 증식을 시작하는데 이때 이스트와 유산균, 초산균 등이 공존, 공영하여 에탄올, 유산, 초산 등 유기산과 탄산가스를 충분히 포함한 발효종으로 숙성되어간다. 이 초종을 여러번 종잇기 해서 마침내 호밀 사워종이 완성된다. 이 호밀 사워종과 반죽의 다른 원료를함께 반죽하면 ‘하오프타익’이라고 부르는 호밀 빵 반죽이 완성된다. 

 

 

• 호밀가루의 특성 : 호밀 단백질의 경우 글루텐을 형성하지 않는다. 반죽이 점성은 있지만 글루텐 조직이 없어서 반죽 속의 가스 보유력이 없다. 반죽에 신장성은 있으나 탄력이 없어 볼륨감이 생기지 않아서 펜토산이 중요하다. 펜토산은 호밀가루에 약 8% 들어있는 펜토오스가 많이 결합된 고분자로, 이 펜토산 덕분에 반죽 형태를 유지할 수 있다. 호밀 전분은 호화 온도가 낮은데, 호밀 전분의 호화 온도가 밀전분의 호화온도보다 10도 정도 낮아 호화가 시작된 후로 장시간 구워야 두툼한 크러스트가 나온다. 

 

⑤ 과일 발효종 : 사과와 건포도가 가장 일반적인 재료로, 훌륭한 풍미와 발효력에서 높은 평가를 받고 있다. 건포도를 물에 푹 담근 배양지는 효모가 가장 좋아하는 포도당과 과당이 많이 들어 있기 때문에 자가제 효모종의 배양지로는 최상이라고 할 수 있다. 

 

⑥ 요구르트종 : 우유 속 유산균이 유당을 분해해 유산 발효하면서 유산이 생성되고, 그 유산에 의해 유단백질이 굳으면서 요구르트가 된다. 요구르트에서 만들어진 발효종은 발효력이 강하고 안정적이어서 하드&린에서 소프트&리치까지 넓게 쓰인다. 

 

4. 프랑스 빵의 제법

프랑스빵은 정해진 제법이 딱히 없고 다양한 제법을 가장 많이 시도할 수 있는 빵이다. 기본적으로 밀, 이스트, 소금, 물만 가지고 만들 수 있는 가장 린한 빵 중 하나여서, 들어가는 재료가 적어도 오히려 제약이 별로없어 제법의 변주가 다양하게 이뤄진다. 

 

대표적 제법은 스트레이트법, 발효종법, 중종법 외에도 냉장 발효법(저온 장시간 발효), 다가수 반죽법 등이있다. 

 

-냉장 발효법이란 이스트의 양을 극단적으로 줄이고 반죽을 냉장 발효시켜 빵을 만드는 제법으로, 저온 장시간 발효된 반죽은 발효생성물이 많고 고소한 냄새에 식감이 촉촉한 빵이 된다. 

-다가수 반죽법이란 물을 많이 넣어 무척 부드러운 반죽으로 빵을 만드는 제법이다. 

 

5. 크루아상 vs 파이

크루아상과 파이의 가장 큰 차이는 반죽을 발효시키느냐 아니냐에 있다. 파이의 반죽접기(무발효 반죽) 대신빵 반죽(이스트를 쓴 발효반죽)을 한 것이 나중에 크루아상이 된다. 파이만큼 바삭바삭하지는 않지만 볼륨감이 있고 겉은 바삭, 안은 촉촉한 식감이 가장 큰 특징이다. 

 

크루아상은 파이보다 수문이 더 많고 반죽은 부드럽다. 그래서 발효 반죽이 더 잘 팽창하게 된다. 

 

크루아상 반죽의 강력분 비율이 더 높은데, 보통 강력분:박력분=8:2이고 파이 반죽은 강력분:박력분=5:5 정도다. 크루아상은 발효반죽인 만큼 반죽의 가스 보유력을 높이기 위해 글루텐 강화가 필요하다. 

 

크루아상에는 그래뉴당, 탈지분유 등 부재료가 다소 들어가는데 당류를 소량 첨가하면 은근한 단맛을 주고이스트의 영양원도 되며 크러스트 컬러 개선에도 기여하는 장점이 있다. 또 반죽에 들어가는 유지량은 파이반죽은 밀가루 중량 대비  75% 정도이고 크루아상은 50%전후다. 접는 횟수가 적은 크루아상은 유지량을줄이고, 횟수가 많은 파이는 유지량을 늘리지 않으면 5~6회 접을 때 반죽과 유지층이 균형을 이룰 수 없다. 

 

파이와 크루아상은 둘다 기본적으로 반죽이 린 계열 배합인데, 버터나 마가린을 반죽 속에 듬뿍 넣어 그 풍미를 충분히 살리는 제법이다. 둘다 구울 때 유지층의 유지가 점점 녹아 흘러나오고 그 버터와 마가린이 반죽에스며들어 농후한 풍미를 자아낸다. 거기서 더 가열하면 유지를 포함한 반죽에서 수분이 증발해 파이는 전체적으로 바삭바삭, 크루아상은 크러스트는 바삭하고 속은 발효 반죽의 크럼 덕에 촉촉한 식감이 된다. 데니시페이스트리는 빵과 파이가 합체한 것이라고 생각하면 된다. 

 

버터접기는 반죽과 버터의 온도 및 굳기가 비슷하지않으면 작업이 원활하게 진행되지 않으므로, 반죽의 중심 온도를 5도 전후까지 내려야 할 필요가 있어서 당연히 빵 반죽은 냉장발효(저온 장시간 발효)해야 한다. 

 

 

다음 게시물에서는 전반적인 제빵 과정에서의 알아야 할 기본 원리에 대해 알아보겠다.