[제빵 공부] 밀가루와 통밀가루, 뭐가 더 좋은건데?

통밀가루는 언제부터 인기를 끌었을까?

통밀가루가 대중의 주목을 받게 된 건 미국의 '그레이엄' 박사님 때문이라고 한다. 이 분이 세계 최초로 빵의 영양과 통밀가루에 대한 인식 개선을 주도하셨다는데, 밀의 배젖 부분만 사용해 제분하는 하얀 밀가루가 아닌 밀 껍질(밀기울)과 배아까지 포함하는 통밀가루를 사용하자고 주장했다.

 

박사님의 주장 하에 만들어진 '그레이엄 브레드'는 예상외로 100% 통밀가루는 아니고 밀, 통밀가루 비율이 8:2 정도인 것이 대부분이다.

 

100% 통밀가루만을 사용해 가공하면 딱딱하고 텁텁하며 잡맛이 많이 나는 미완성 빵이 되어버린다. 통밀가루가 너무 많이 들어갈수록 냄새와 식감이 나빠지기 때문이다. 통밀가루는 글루텐을 잘 만들지 못하기 때문에 고도의 가공기술이 요구되기도 한다.

 

 

통밀가루의 영양성분은 얼마나 뛰어날까?

밀가루의 등급 이야기를 먼저 하자면, 높은 등급일수록 밀의 중심부의 하얀 배젖부분을 중심으로 가루를 낸 것이다. 낮은 등급은 껍질과 최대한 가까운 곳까지 깎아낸 밀가루를 의미한다. 

 

통밀가루의 경우 밀 알갱이의 껍질까지 모두 갈아낸 가루를 의미하는데, 이때 껍질에는 단백질, 미네랄, 비타민 등이 풍부해 영양가가 높아진다. 그리고 식이섬유는 통밀가루가 밀가루 대비 4배 정도 식이섬유가 더 많다.

 

껍질 안쪽과 배젖의 바깥 쪽에 호분층이라는 부분이 있는데 여기에 단백질과 지방이 많이 들어있고, 배아 부분에는 철분, 비타민, B,E 군과 미네랄 군이 비교적 많이 들어있다. 

 

등급이 높은 밀가루에는 영양가가 아예 없느냐? 그건 아니다. 중심부에 포함된 질 좋은 단백질 등 영양가를 포함하고 있다. 다만 통밀가루와 비교할 때 상대적으로 종합적 영양가는 낮은 셈이다.

 

빵을 먹으면 왜 밥보다 더 빨리 배가 고파질까?

쌀밥이나 현미밥을 먹으면 빵만 먹었을 때보다 배가 든든하고 포만감이 오래간다. 과연 그 이유는 왜때문일까?

 

빵은 밀 알갱이를 갈아 만든 밀가루의 분체 가공식품이고, 쌀밥은 한알 한알 고체 상태인 입식의 가공식품이기 때문이다. 그래서 빵은 위에 들어가서 2시간 정도면 소화작용에 의해 걸쭉한 상태가 되는 반면, 밥은 각각의 알갱이 표면부터 서서히 소화되므로 걸쭉해지기까지 3시간이 넘게 걸린다. 그래서 든든함이 오래 간다. 

 

그리고 참고로 빵에는 밀가루 외에 당류, 유지, 유제품 등이 들어있어 kcal(에너지)가 밥보다는 훨씬 높다. kcal가 높은데 소화는 빨리 된다니, 왠지 야속하다. 다이어트를 하시는 분들에게 빵은 적합하지 않다는게 괜히 나온 말은 아니다.

 

 

앞으로의 포스팅에서는 빵 재료의 성질, 특징과 빵이 만들어지는 원리 등에 대해 알기쉽게 설명해볼 계획이다. 기회가 된다면 직접 빵을 만들어보고 후기를 올려봐도 재밌을 것 같다.